Hoy por hoy se hace raro visitar un restaurante sin haber revisado antes algún artículo de opinión, guías, listas, redes sociales o cualquier tipo de información que nos brinde este mundo 2.0. El vértigo de acudir en pañales a una experiencia gastronómica, de fallar eligiendo al fin y al cabo ... hace que nos agarremos a este clavo ardiendo el cual nos priva de un elemento necesario y especialmente sano cómo es la sorpresa. Por eso mismo entono el "mea culpa" antes de entrar en la harina de este post ya que les aseguro con total seguridad que me cargué mi experiencia en Mugaritz por andar "bacineando" (cómo se diría en mi pueblo) por la red.
Permítanme que sea brusco para poder cagarme con total libertad en la lista "50 best restaurants" que encumbra y hunde locales a partes iguales. Un formato despiadado que genera unas expectativas que jamás se podrán cubrir, alimentando nuestra ansia por conocer cocinas que se ven clasificadas dentro de un tablero injusto y sin sentido. ¿Cómo es posible que la propuesta de Andoni Luis Aduriz sea la sexta mejor del mundo? Mejor dicho: ¿Que criterio se utiliza para otorgar a este restaurante esa privilegiada plaza? A veces da la sensación de que todos nos olvidamos de un concepto tan básico cómo es el gusto. Cada uno tiene el suyo y sobre este (afortunadamente), no hay una verdad absoluta por mucho que se empeñen algunos.
Por eso mismo, asistir a este restaurante pensando que iba a ser lo más grande que había probado hasta la fecha, fue mi gran error. Salí desilusionado, cabizbajo y con casi trescientos euros menos en la cuenta corriente que creí que habían sido mal invertidos. Por suerte, meses después he podido darme cuenta de que realmente no fue así (del todo). De que efectivamente no había sido la experiencia de mi vida, ni tan siquiera una de las mejores; pero tenía la certeza de haber acudido a algo único. Algo tan singular que probablemente mi escasa sapiencia gastronómica creciera desde aquella visita.Y es que el poso que deja Mugaritz es largo y se digiere con cierta dificultad. Pero cuando uno empieza a vislumbrar su valor, se da cuenta que dentro de su radical vanguardia hay una técnica que jamás un comensal de a pie cómo yo sabrá valorar. Comer con las manos es simple ruido sin importancia si la comparamos con la alquimia y precisión de cada bocado. La dificultad que supone entender un restaurante que en realidad es un concepto, se diluye gota a gota, pero marca tan profundamente que todo lo que uno vive allí se queda grabado a fuego y se recuerda, al menos en mi caso, con total nitidez.
La delicadeza de cada creación se ve acentuada en cada plato gracias a la sencillez de una vajilla blanca mate y sin formas. Las texturas se aprecian a simple vista, al tacto y al gusto. Y los sabores originales de los productos se descubren intencionadamente gracias a la ausencia de sal. Casi treinta bocados diferentes entre si. La mayoría correctos, bastantes de ellos notables y sólo cinco sobresalientes en los que en tan sólo uno encontré la emoción que "exijo" cuando acudo a esta clase de restaurantes. Aquella leche en texturas me hizo llorar literalmente al sentirme asediado por los recuerdos de ese niño feliz al que su abuela le llamaba becerro. Un postre no muy golosón, pero que en cierta medida, muestra la íntima cocina que Aduriz busca explicar.
Por ética culinaria también debo mencionar la fabulosa y llena de matices crema de erizos, la exquisita y dulce lengua, la soberbia sardina y la adictiva melosidad de las mollejas. Bocados también superlativos que se ven maridados magistralmente por una sumillería de otro mundo. Nunca había bebido tan bien, con tanta grata sorpresa y sin el talibanismo de meter a capón un vino español por el mero hecho de serlo. La bota de manzanilla del equipo Navazos, un Fleur de Savagnin (Domaine de la Tournelle), un Casal Figueira "Antonio" (Branco), un Taüs (Blaufrankisch), un Les Onglés y un porto del 78 de Kopke Colheita. A cuál mejor, a cuál más especial ... a cuál más sabroso. Imposible no admirar la rápida improvisación que efectúan para ceñirse al presupuesto que se les marca.
Por eso mismo da rabia, mucha rabia salir con una inevitable sensación de vacío. Y si ... es hambre a lo que me refiero. Hambre hasta tal punto que por la noche cayó otro menú degustación sin apenas esfuerzo. Hambre de encontrar sabores más pronunciados y contrastados. Hambre de encontrar algo de calidez dentro de una inmensa y fría sala en la que un servicio estrictamente encorsetardo, facturaba sin piedad mesa tras mesa. Hambre de encontrar un pedacito de alma, un poco de sentido más allá de la loca idea de un genio que busca incansablemente desmarcarse del resto del rebaño.Pero no seré yo quién les diga que no vayan. Todo lo contrario. Mugaritz es necesario, Mugaritz es pluralidad, Mugaritz es diferente, único, vanguardista, radical, rompedor y especialmente delicado. Es historia viva de nuestra gastronomía y una fuerte semilla que crece ajena a lo que piensen los demás. Andoni Luis Aduriz marcó un camino del que no piensa desligarse. Nosotros únicamente tenemos la opción de poder vivirlo y saborearlo para sacar nuestras propias conclusiones al menos una vez en la vida. Todo se resume al final en un sencillo: ¿Ir o no ir?. Esa es exactamente, la cuestión.
DIRECCIÓN: C/ Aldura Aldea, 20 - Errentería
TELÉFONO: 94 352 24 55
WEB: mugaritz.com
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INSTAGRAM: instagram.com/mugaritz
TWITTER: twitter.com/mugaritz
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