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Guillermo Martínez

Noventa y dos años han pasado desde que este restaurante abrió sus puertas en el noble barrio de "El Cristo", cuarenta y dos desde que señalaron el camino de los macarons a los restaurantes asturianos, treinta y tres desde que se trasladaron a la céntrica calle San Francisco, diecinueve desde que les quitaron la estrella, y algo más de uno cuando comienza su cuarto relevo generacional. Llegó la hora de que Guillermo Martínez tomara el mando de esta mítica referencia ovetense. Un chef que ha crecido profesionalmente bajo la atenta mirada de su padre y ha mamado lo suficiente la filosofía de esta casa cómo para no profanarla.

Una transición silenciosa que no busca grandes revoluciones, sino una mínima renovación respecto a la propuesta que venía ejecutando Luis Alberto. Pequeños matices de una mente joven e inquieta, que quiere posicionar a esta cocina en una constelación de la que quizás no la deberían de haber sacado ... o eso dicen los que entienden de esto. Pero más allá de las eternas injusticias de la Michelin, en el Principado hay unas pocas, el discurso de Casa Fermín sigue intacto en fondo pero evolucionado en forma.

Y es que a su renovado clasicismo le han incorporado productos menos elitistas que escapan del concepto cigala y champán con el que se hicieron famosos en sus inicios, pero que acertadamente generan otro tipo de sensaciones al comensal dentro de un menú degustación exento de platos tradicionales que resulta bastante completo y actualiza Asturias con un recetario cargado de buena técnica y mucho sabor.

La sala de carácter atemporal diseñada por el gran Chus Quirós, transmite la calidez y el sosiego necesario para disfrutar con todos los sentidos de una puesta en escena excelente dónde reina la eterna sonrisa de Maria Jesús Gil, tercera generación de esta familia tan arraigada a una plaza hostelera tan compleja cómo es Oviedo. Mármol, madera y mucha luz para contrarrestar la falta de visibilidad que aqueja su entrada, el gran debe de un espacio que guarda rincones espectaculares y una bodega con referencias que cualquier apasionado soñaría con pedir.

  • El local
  • El local
  • Aperitivos
  • Monasterio de Corias
  • Ostra escabechada con agua de mar y fruta de la pasión
  • Taco de salmón ahumado con yogur, aceite de vainilla y germinados
  • Tartar de atún rojo con helado de wasabi
  • Remírez de Ganuza  2013 blanco
  • Cigala a la plancha con pilpil de bacalao y ajo negro
  • Setas salteadas con tocino ibérico y yema de huevo
  • Guiso de callos de bacalao
  • Salmonetes de roca con quinoa de "bellota"
  • Contino Reserva 2009
  • Steak tartar con helados de mostaza y jalapeños verdes
  • Tendón de ternera con bearnesa de chocolate blanco y patata negra
  • Pichón asado con verduras escabechadas y su jugo
  • Sorbete de gintonic, sopa de cítricos y su jugo
  • Milhojas de yogur y chocolate blanco con helado de frambuesa
  • Petit fours
  • Reunión de bloggeros en Casa Fermín

Acompañado de Olalla Salazar (A buen bocado), los tres mosqueteros de Les Fartures, Nacho Sandoval y el sumiller Juan Luis García, comenzamos el paseo culinario junto a una copa de sidra brut Emilio Martínez por una serie de entrantes en el que destacaban un foie con lenteja negra frita y una aceituna con naranja y vermut en contraposición con un clásico caramelo de morcilla. Bocados que no seguían una misma línea y que pasaron a otro plano con el primer pase del menú. Y es que la ostra escabechada con agua de mar y fruta de la pasión fue de lo mejorcito de la noche por salinidad, frescura y sabor.

Seguimos por un plato marca de la casa, que personalmente no llegué a entender. De textura aparentemente dura pero realmente deliciosa en boca, el taco de salmón ahumado perdía presencia en detrimento de unos germinados con ganas de protagonismo. No pudo mejorarlo un buen tartar de atún rojo con helado de wasabi que acusaba una falta de creatividad que al menos yo exijo, y que por fortuna encontré en una cigala a la plancha con pilpil de bacalao y ajo negro que supuso el punto de inflexión del menú.

A partir de aquí, todos los pases gozaron de un grandísimo nivel que justifica las exigencias de Luis Alberto Martínez a la gran guía. Una combinación que nunca falla cómo las setas salteadas con tocino ibérico y yema de huevo, unos callos de bacalao inmensos en todos los sentidos que con un puntito más de picante hubiese sido algo histórico y un salmonete de roca simplemente perfecto con una de esas pocas quinoas que saben a algo. Entrando en la fase carnívora de la cena con una copa Contino Reserva 2009 en la mano, seguimos por un gran steak tartar, un inenarrable tendón de ternera con bearnesa de chocolate blanco y patata negra que para mí fue lo mejor de la noche; y un gran pichón asado con su jugo y verduras escabechadas. Mucho equilibrio, técnica sin llegar a manosear una materia prima fantástica y lo más importante ... muchas sensaciones.

Los postres, lugar dónde encallan grandes restaurantes, supusieron un motivo más para creer en el futuro de una familia que labra la gastronomía con la sabiduría que da el paso de los años. Su sorbete de gintonic con matices cítricos y su brutal milhojas de yogur, fueron una despedida tan dulce que logró poner de acuerdo a todos los allí presentes. Una sincronización tan poco habitual, que sólo puede hablar positivamente de lo que probamos y dar la razón a un hombre que se siente castigado sin motivo.

El testigo que recoge Guillermo está cargado de responsabilidad, esperanza y desafíos que seguro que sabrá afrontar para dejar tranquilos a unos padres que se han dejado la piel en el negocio de toda una vida. Junto a Marcos Morán (Casa Gerardo), Ricardo Sotres (El Retiro) y Diego Fernández (Regueiro), forma una generación que debe de apoyarse entre sí para seguir poniendo a Asturias en el mapa y en las guías con criterio, gusto y mucha cocina. Sólo puedo desear una larga vida a Casa Fermín, un espacio que sin duda debéis de visitar y que seguro que el tiempo pondrá en su sitio.



Calificación:


DIRECCIÓN: C/ San Francisco, 8 - Oviedo
TELÉFONO: 98 521 64 52

WEB: casafermin.com
FACEBOOK: facebook.com/restaurantecasafermin
INSTAGRAM: instagram.com/casafermin
TWITTER: twitter.com/casafermin



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Madrileño de nacimiento, alcazareño de corazón y criticón por antonomasia. Amante de la comida y apasionado de la música. Opino sobre casi todo con la mayor objetividad y sinceridad posible. Me muevo más que el baúl de la Piquer. [Carlos Manzano Alonso] (http://1.bp.blogspot.com/-PI6DDvT_ZJg/VSavfot4sGI/AAAAAAAAD1E/EZsMviA8B94/s900/IMG_3291.JPG)