Cuando Ricardo Sotres se emancipó del universo Manzano para coger años más tarde las riendas del chigrín que regentaba su abuela en la aldea de Pancar (Llanes) allá por el 2010; jamás imaginó que pasado un tiempo lograría introducirse en el complejo e inmenso universo de la guía Michelin. Y lo cierto es que sus inicios en este local, más asociados a las elaboraciones asturianas de toda la vida, no dieron pistas de la cocina tan personal que ha ido desarrollando a partir del 2011 hasta la actualidad. Romper con la tradición de dos generaciones era un yugo que le privaba de una libertad culinaria en la que poder mostrar su manera de entender la gastronomía. Una visión plena de contrastes y raíces regionales, que fusiona con fuerza el mar y la montaña a través de elaboraciones que evocan a grandes cocinas de nuestro país cómo son (o han sido) las de Ca Sento, Casa Marcial o Las Rejas, nada menos.
Sin olvidar a su público de carta, mucho más tradicional, el chef ha sido capaz de evolucionar este concepto tan delicado y diferente que nos encontramos hoy en El Retiro, implementando ciertas dosis de riesgo que llegan a arañar muy de cerca la excelencia, sin perder nunca la cabeza ni la tan necesaria visión de negocio. Al fin y al cabo es un tipo listo y especialmente humilde que en ningún momento se despega del suelo por muchas flores que le eches. Por eso mismo, junto a los motivos que nos da él a la hora de comer, es imposible no admitir que estamos ante el futuro de Asturias. Un carácter que evita polémicas y confrontaciones que nacen desde la más pura envidia (algo muy común por desgracia), hará que lidere a una prometedora generación de cocineros que viene pegando muy fuerte y a los que debemos prestar mucha atención.
A todos estos argumentos hay que añadirle indudablemente un gran lavado de cara que ha dejado una sala mucho más acogedora, luminosa y francamente espectacular en su interior con una pared de roca viva. Juntándolo a un servicio cada vez más exquisito con Elena Gutierrez (mujer de Ricardo) a la cabeza, el salto es abismal. La única pega que puedo encontrar (por poner alguna) es la ausencia de un(a) sumiller capaz de engalanar aún más la propuesta. Aunque hay que confesar que su bodega de más de cien referencias también da muchas satisfacciones. Un champagne Bollinger (special cuvée) para empezar, un Marqués de Vargas 2008 para las carnes y dos dulces para terminar en mi caso: sidra de hielo Viuda de Angelón y Cuvée Cecilia 2013 de Finca Sandoval.El menú degustación (80€) que propone, suele comenzar con una batería muy acertada de snacks. La cremosa croqueta de jamón, el torto con diferentes "toppings" y las clásicas mantequillas suelen entrelazarse con otros bocados que van rotando según el mercado. En esta última ocasión, muy a destacar el bloody Mary con berberechos gracias a una acidez muy lograda y especial mención para un superlativo cono relleno de crema de quesos asturianos con manzana y membrillo. Un inicio prometedor que nos lleva siempre de frente contra el producto fetiche de Ricardo: la brillante ostra de Gillardeu. Un producto al que le tiene especial cariño y que sabe acompañar inteligentemente con elementos vegetales que le aportan aún más frescor (manzana, albahaca y granizado de pepino en la foto).
A partir de aquí, el mercado y la estacionalidad de los productos son los que mandan, aunque la tendencia cómo ya dije al principio, es la de unir el mar con la tierra a través de renovadas elaboraciones y guisos muy tradicionales. Las reducciones naturales, los fondos de toda la vida, están plenamente introducidos en esta cocina plena de sabor, tradición y a su vez ... vanguardia. En esta visita, a pesar de estar en ciernes la temporada de caza que es santo y seña de este cocinero, encontré grandísimos platos. Me atrevo a asegurar que a un nivel mayor que la anterior vez (ver fotos) en la que dad por descontado que disfruté.
Empezando con unas almejas en escabeche de perdiz, algas y brotes marinos que pegaban un increíble gusto a mar mientras se mezclaba con la untuosidad del escabeche, pasamos al consomé de boletus con calamar y cebolleta. Un plato que conjugaba una línea de sabores muy tradicionales en el que los sabores terrosos predominaban por encima del resto. Del guiso de oreja asturcelta con carabinero en dos servicios, honestamente no se que escribir. No hay adjetivos que hagan justicia a este inmenso pase en el que más allá del contraste, tiene un final sumamente mágico. Sin duda lo mejor del menú.
El foie asado con anguila, ajo negro de Las Pedroñeras y lentejas, sigue en pie desde el año pasado. Un plato que refleja fielmente la admiración por la nouvelle cuisine francesa. Sutileza, melosidad y profundidad bien traída antes de dar paso a una novedad que tuve la oportunidad de probar en primicia: ostra caliente con guiso de callos de bacalao al curry. Volvemos a rozar el cielo con una combinación arriesgada que puede tener algún detractor. Para mí, juntar especias y mar es todo un acierto del que paladeé cómo pocas veces.
La fabada vino sin avisar para cubrir un capricho personal (no está en el menú). Faba con mucha entereza y un compango a la altura del menú, de las cinco mejores que he encontrado por el Principado. Pasar a la ternera glaseada en su jugo con ensalada del cocido fue un ligero paso atrás que se recuperó gracias a una soberbia codorniz asada con ravioli de caza, apionabo y kalamata. El idilio del cocinero con las aves no tiene límites. Una vez más se sacó un pase brillante aunque reconozco que no llegaba a la entidad del pichón con pulpo que probé la anterior vez. Eso fue otra división.
La parte dulce ratificó las buenas maneras de Ricardo una vez más. Una fresca crema de manzanas asadas con yogurt, pan de especias y manzana ácida; un arroz con leche inenarrable y otra interesante novedad cómo fue el cremoso de azafrán y chocolate. Un postre que recordaba sin serlo, a una crema catalana muy dulce, con un toque goloso y casi adictivo de la quenelle de chocolate. Un final inmejorable para un menú redondo cómo pocos y que se puede mejorar aún más con una pequeña tabla de quesos. La regularidad entre pases es tan grande que me es imposible no ilusionarme con esta casa que merece bajo mi punto de vista, una mayor recompensa por parte de la crítica especializada y del público en general. Es una lástima que el invierno prive inexplicablemente de turismo y clientela al oriente asturiano. Los fogones de El Retiro están muy en forma y siempre compensan todo tipo de viajes. Aunque con total seguridad, están lejos de un techo que promete ser apoteósico. Estén atentos.DIRECCIÓN: Pancar, S/N - Llanes
TELÉFONO: 98 540 02 40
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Qué ganas de ir ...
ResponderEliminarNo entiendo cómo todavía no has ido. Ya no sé que escribir para que vayas :)
EliminarO los pillo de vacaciones o sin mesa. Ya lo intenté unas cuantas veces. Pero no me canso :P
ResponderEliminarUna vez más, es un placer leerte :)
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