Cuando uno conoce a Pellu Noriega de cerca, es inevitable no tener la ligera sensación de que está desaprovechando gran parte de su evidente talento dentro del Castru El Gaiteru. Y es que cocineros hay muchos, diría que a espuertas últimamente, pero son pocos los que guardan en su haber unas manos capaces de hacer brillar con todo su esplendor a cada producto y elaboración al que se enfrentan. Por eso mismo les puedo garantizar sin pudor alguno que en esta antigua sidrería de Celorio que el chef fue capaz de reflotar hará cosa de dos años junto a su mujer (Marisa), uno puede encontrarse con una de las diez mejores propuestas de todo Asturias.
Es una lástima que el marco no acompañe y no venda cómo se merece la cocina que ejecuta esta esponja humana. Pedro es una de esas personas que tienen la capacidad de absorber todo el conocimiento que tiene a su alrededor. Su paso por grandes escuelas culinarias, especialmente por la de su padre gastronómico José Campoviejo (El Corral del Indiano, 1*), le han labrado un oficio que le apasiona con total devoción cómo demuestra una sala llena de libros y recetarios. Pero son sus constantes visitas a compañeros de profesión las que terminan de darle ideas y de incentivarlo a probar cosas nuevas dentro de las limitaciones que le impone el local y a veces su clientela. Y es que detrás de su apariencia bonachona se encuentra un inconformista por norma, un alma insaciable al que le priva el mejorar día a día y eso es algo que por fortuna repercute positivamente en sus comensales.
Probablemente la gran virtud de Castru El Gaiteru sea su sana obsesión por el producto. Todo lo que se trabaja en esa casa goza de una frescura y calidad casi insultante cómo se aprecia en el mostrador de pescados que tienen a la entrada. Su paso magistral por la brasa cómo pude comprobar con el rodaballo y el lomo de sardina, adquiere el punto exacto, el dorado perfecto y un ahumado adictivo. Grandes características que en otros lares se alabaría hasta la saciedad y que aquí, probablemente por una falta de visión turística, no se explota lo más mínimo. Su humilde parrilla da grandes satisfacciones por muy poco, es así. No existe el más mínimo interés en hacer caja inflando innecesariamente el precio de algunos platos ya que lo que se pretende con acierto es que el cliente vuelva. Algo que les aseguro que consigue y que personalmente valoro.Mención a parte merecen las carnes. Su chuleta de vaca gallega madurada de Txogitxu no desmerece a la de grandes asadores. La tersedad del producto y el magnífico sellado propicia una mordida inicial diferente, dando paso a un sabor incontestable que tardaré tiempo en olvidar. Normal que sea una de las reinas de la casa tal cómo asegura. Atrás no se queda la caza, algo nuevo y en fase experimental para esta temporada post veraniega. Pude probar un gran pichón en su punto, que para no restarle nada de protagonismo, lo acompaña con una crema de patata bastante sabrosa aunque es inevitable no acabar buscando el purismo de este producto tan maravilloso tras su paso por el fuego.
Pero la sorpresa viene en forma de guiso con unos inmejorables callos que gozaban de la perfecta y pegajosa melosidad que debe tener este clásico. Junto a un enorme sabor en el que predominaba el característico chorizo asturiano, daban prueba de esta. Platazo en mayúsculas como las croquetas de compango. Y digo croquetas por decir algo, ya que es más una exquisita crema rebozada muy sutilmente que se quiebra con tan solo mirarla. Pura delicadeza, pura mano de un cocinero que tiene asimilado a la perfección la base de la cocina como se aprecia en el delicioso escabeche de bonito. Fondo y tradición, ¿Para qué más?.
Las entraducas cómo dicen por allí, no desmerecen ni mucho menos. Mucha atención a la ensadilla de ventresca o a las bravas. El cabrales y membrillo con el que te reciben también tiene mucho que decir. Y a la hora del cierre preguntar por la tarta de queso sin dudar. Pero para postres, el requesón con fresas estofadas y la milhoja de crema con fresas (también). Final súper goloso al que si damos libertad a la cocina para darnos guerra de la buena (cómo fue el caso), se hace realmente complicado llegar. Aunque el "sufrimiento" merece la pena desde luego.
En el debe está la bodega. Muy justa, tirando a clásica y con una escasez de referencias de la zona que esperan corregir de aquí a poco. Apostar por lo que uno tiene cerca siempre es un acierto, y ellos se suman a esta corriente que empezaron las grandes cocinas del Principado hace no mucho tiempo. Cómo suele decirse, más vale tarde que nunca. La Fanfarria y Vitheras fueron buenos acompañantes de esta gran aventura gastronómica que goza de un ticket medio contenido alrededor de los 40€ en el salón, y sobre unos 20€ compartiendo platos en la barra de una forma más informal.Castru El Gaiteru es uno de esos sitios que van a más en nuestro recuerdo con el paso del tiempo. Un restaurante que se debe valorar y apoyar mucho más allá de la época estival. Allí hay un cocinero que merece una gran atención, hay futuro y ganas de invertir para ser mejores. Nosotros cómo fieles comensales y fanáticos de la buena mesa, tenemos la obligación de acompañarle en este camino que seguro le conducirá a grandes éxitos. Mi abuelo siempre decía que a los buenos hay que recompensarlos, así que ... hagámoslo. Vayan al oriente de Asturias y simplemente disfruten.
DIRECCIÓN: Ería de la Vega, S/N - Celorio
TELÉFONO: 98 540 20 25
WEB: castrugaiteru.es
FACEBOOK: facebook.com/elcastrugaiteru
INSTAGRAM: instagram.com/castrugaiteru
TWITTER: twitter.com/castrugaiteru
Excelente receta. Saludos.
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