Cuando uno coge carretera y manta para visitar la casa de Nacho Manzano en el alto del Fito, lo hace con tal ilusión, que a medida que se va llegando esta se desborda irremediablemente. Y es que las infrenables expectativas que se gestan mientras uno conduce a través de la estrecha y virada carretera que sube el puerto, mezcladas con el asombro y embeleseamiento por unas vistas únicas que resumen a la perfección la verde belleza de una tierra tan excelsa cómo es Asturias, hacen que la experiencia adquiera una connotación mágica antes de cruzar las puertas del restaurante.
Administrar todo este cúmulo de sensaciones antes de sentarse en su mesa no es tarea fácil. Al igual que no lo es estar a la altura de las circunstancias. Pero misteriosamente cuando cruzamos las puertas correderas de su cálido porche, todo empieza a fluir con una naturalidad apabullante. Probablemente gran parte de la culpa la tenga el talento amable del sumiller Juan Luis García. Un murciano que rescató Nacho para su causa, capaz de llevar el servicio de sala de manera magistral junto a Sandra Manzano y una media sonrisa socarrona casi contagiosa. El es la primera cara visible de este proyecto al recibirnos con una botella de sidra brut EM debajo del brazo para declarar intenciones y apoyar a quienes le han adoptado con tanto cariño.
Al fin y al cabo eso es Casa Marcial. Una continua y fiel apuesta por la tierra, por sus productos y por ese talento intangible al que tantas veces somos ajenos. Una apuesta de las caras, de las que nos dejan noches y noches en vela hasta que uno empieza a arañar el tan ansiado objetivo. Allí jamás se contempló el abandonar ya que su cocina no entiende de derrotas y mucho menos de números. La testarudez por alcanzar un sueño ha obviado deudas y ha dotado en todo momento de fuerzas a una familia que va mucho más allá del apellido, para lograr algo único y sumamente especial que le ha colocado en la constelación con dos merecidos macarons.Su difícil ubicación es el fiel reflejo de la filosofía de un restaurante que desde hace tiempo es mucho más que simplemente eso. El compromiso con su historia le ha conducido por el buen camino para mirar a la excelencia gastronómica de frente y sin miedo. Es alucinante, por no decir otra cosa, la ausencia de vértigo que muestran. La seguridad de su discurso se palpa nítidamente en una recién reformada sala en la que predomina la madera sin tratar y las mesas sin vestir del piso superior. Hay que ser muy valiente o estar muy loco para diseñar algo así, pero sin duda hemos de rendirnos ante un resultado armonioso y especialmente cálido en el que se disfruta con todos los sentidos del espectáculo.
Pero si hablamos de valentía no puedo escaparme sin mencionar a la sumillería que se practica en esta casa, la cual pasa por su momento más puro y libre. Pocos entienden previamente el certero envite por Jerez, pero que mejor que la salinidad de sus vinos para acompañar a una propuesta que mira con gran sensibilidad al mar. En mi visita la bodega no pudo rendir mejor ya que puedo garantizar que pocas, muy pocas veces bebí igual: Manzanilla Solear en Rama (Saca de Verano 2016), cerveza Mezquita, manzanilla La Guita (Saca de Agosto del 2009), fino La Barajuela (2013), la bota de Palo Cortado N.62 (Diez años después), oloroso clásico Urium, amontillado viejo El Tresillo (1874), Pedro Ximenez de Castilla Vors y el champagne de Marie Courtin Resonance que nos acompañó a lo largo del menú en varias ocasiones.
Es imposible no emocionarse viendo a Juan Luis desempeñar su trabajo. Junto a Nacho forma uno de los grandes binomios de la gastronomía nacional. Una pareja que nos alcanza un mundo de satisfacciones a base del purismo que guarda la línea de sabores que ofrecen en cada pase. Los del chef rompen en boca su aparente sencillez mostrándose con rotundidad y personalidad. Su cocina huye de complejos emplatados, sino que busca con ahínco el máximo gusto y la mejor expresión de los alimentos. No esperen humos, esferificaciones, ni técnicas de cocina que distraigan de lo realmente importante. El menú degustación que han bautizado cómo "Territorio", es toda una proeza culinaria de principio a fin, es incontestable.
Empezando por las sabrosas y contrastadas avellanas tiernas con salazón de anchoas y fruta escarchada, pasamos a las almejas con licuado de perejil, gel de algas y granizado de su agua para zambullirnos en el mar de lleno. Un licuado superlativo dentro de un plato aparentemente dócil pero cargado de complejidad. La endibia con suero de leche, rúcula y esencia de naranja venía a más sin terminar de amargar en exceso gracias a la cerveza que la maridaba. Fue con las verduras de verano dónde encallamos con algo de gran envergadura. La faba en su estado más vegetal acompañado de un jugo picante y diversas verduras lograban un resultado magnífico y digno de repetir mil y una veces. Un plato que nace desde la más pura alquimia para conquistar al comensal hasta las trancas.La lengua con mole de lentejas, cebolla garrapiñada, gel de encurtidos y hierbas de las marismas tampoco se quedaba atrás, al igual que un plato fuera de pista (cómo dicen ellos) cómo fue el jugo de cebolla asada, chipirón de potera y pimientos de Padrón rellenos de su tinta. Una de esas creaciones que improvisan en el día para mantener a la cocina en alerta ante los cambios. Seguimos por dos grandes elaboraciones cómo fueron los llampares a la sidra y la sardina a la brasa con tuétano, remolacha y encurtidos para volver a toparnos con otra maravilla: ensalada de merluza con holandesa y huevas secas. Superar la excelencia es posible, y Nacho me lo volvió a demostrar por segundo año consecutivo.
De la aparente sencillez del salmonete a la sal con su esencia en papillote que terminan en sala mejor ni hablar. Sigue el camino opuesto de la mayoría de los cocineros al presentar el producto (y que producto) en esencia, un osado acierto. El gochu asturcelta a la brasa macerado en algas con maíz, nabo y berzas fermentadas era un plato que también hablaba mucho de la gran selección de materias primas con las que trabajan y el buen manejo del fuego que tienen. El cabritin guisado de Picos, crema de guisantes, velo de pimientos y lechuga romana fue el último y gran pase salado antes de pasar a la controversia de los postres.Controversia porque los postres que propone Nacho están cargados de campo. Cómo bien me explicaba, ¿quién puede asegurar que una remolacha o un apio debidamente recolectados no son dulces? Pues bien, su esponja de remolacha, helado de cebolleta y frutos rojos no les dejará indiferentes. Tampoco la panna cotta de apio con granizado de hinojo y manzana. Fue en la fresa fermentada con pétalos de rosa dónde encontramos más concentración de azúcar para poder afirmar con rotundidad que habíamos recorrido algo único que tardaré tiempo en olvidar.
No sé si la familia Manzano está en su mejor momento o todavía le falta recorrido para alcanzar su techo. Personalmente intuyo que su actual y fabuloso rendimiento reside en el tino de haber concentrado el concepto en tres menús degustación y dejar atrás el caos de mezclar estos con la carta según el antojo de la mesa. Esto obviamente les concede tiempo para crear y evolucionar cada receta para que cuando llegue al comensal, esta esté en su punto más óptimo. Su jefe de cocina Matteo Pierazzoli también ha influído en el gran rendimiento de la casa, no me cabe duda. Un hombre que cómo todos los que trabajan allí, ha realizado su apuesta personal mudándose a Les Arriondes para integrarse en este proyecto que lidera sin titubeos la alta cocina asturiana. No se olviden que Casa Marcial con total probabilidad sea uno de los diez grandes restaurantes de España. Son ustedes los que ahora tienen en su mano corresponder su apuesta y visitarles. Les garantizo que no se arrepentirán.DIRECCIÓN: La Salgar, S/N - Les Arriondes
TELÉFONO: 98 584 09 91
WEB: casamarcial.com
FACEBOOK: facebook.com/Nacho-Manzano
INSTAGRAM: instagram.com/chefnachomanzano
TWITTER: twitter.com/nachomanzano
Uffffffffff, qué felicidad
ResponderEliminarComo siempre publicando grandes recetas :)
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