Si a una cocina movida por la libertad, la pureza y la precisión, le añadimos la experiencia de una dilatada carrera profesional que siempre ha estado ligada a las grandes casas de este país; el resultado a obtener no puede distanciarse mucho de esa excelencia tan perseguida por el mundo de la restauración. Y lo cierto es que lo nuevo de Jesús Almagro consigue hacer brillar con magnificencia el virtuoso talento de este chef, gracias a la suma de estos factores y a una palpable motivación que nace de la ilusión por afrontar en solitario un proyecto tan importante cómo es este.
Pero no nos desviemos de lo realmente valioso ya que Canseco y Mesteño es mucho más que el nuevo espacio gastronómico del hotel NH Collection Palacio de la Tepa ubicado en el Barrio de las Letras. Es la inexorable y firme declaración de intenciones de alguien que definitivamente se ha emancipado para poder alcanzar todo aquello que un día soñó y que hasta la fecha, ha buscado a base del sacrificado esfuerzo que siempre conlleva la hostelería. Un sentir que se aprecia especialmente en esta propuesta elegante y sabrosa que alcanza una regularidad entre plato y plato tan sorprendente cómo poco habitual.
Antonio Canseco, mítico relojero de la capital, es quien da nombre a la expresión más informal de una cocina que huele a grandeza. Una interesante barra que nos recibe nada más entrar, para que desde allí transitemos hacia el ambiente relajado y distendido de un hall que supone el primer paso de una experiencia gastronómica con todas las letras que surge de la inspiración producida por un animal tan puro y libre cómo es el Mesteño. Un caballo sin dueño conocido que cabalga a sus anchas sin rendir cuentas a nadie que define a la perfección el momento que atraviesa el propio Almagro.Desde este primer paso en el que el bigote empieza a moverse con criterio gracias a cuatro bocados de importancia que conectan con la filosofía de la barra entre los que destacaría un exquisito tartar de sardina y la compleja patata soufflé. Pasamos a una sala más amplia dividida en tres zonas que ha reparado hasta en el más mínimo detalle. Destacan los cuadros de su amiga y artista Carmen Jabaloyes, los cuales se mimetizan con un doble trampantojo. Uno muy manido cómo el sarmiento de pan, y otro en forma de hoja que resulta ser una deliciosa patata frita pintada con polen; un ingrediente poco explotado que el chef está procurando de aplicar a su día a día.
Metiéndonos en importancia y sin maridaje a la vista al no ver la figura de un sumiller reconocido (siempre necesario en sitios de esta categoría), aparecieron en escena un riquísimo Bloody Mary con un tono picante perfecto y unas deliciosas mantequillas de tierra y coral que no sabría decir cual estaba mejor. Ya en el segundo pase fue cuando la comida cogió carril con un nivel inesperado que no abandonó hasta el último de sus petit fours. Y es que la cuajada de idiazábal con sardina, corazón de tomate y bizcocho de aceituna negra era un vaivén de sabores muy acertado en el que destacaba la intensidad del queso, los toques marinos y un sutil matiz encurtido que redondeaba esta joya. Con un sorbito de cava mejoraba notablemente al desengrasar un bocado tan contundente cómo este.
Seguimos con una vieira asada con naranja, hinojo y perlas cítricas. Punto de cocción perfecto, cítricos magistralmente integrados y un torrezno de bacon que era una auténtica locura de rico. Atrás no se quedaba el arroz ahumado con mojama, remolacha y parmesano el cual se comía sólo con olerlo. Predominaba la remolacha mientras que el gusto a atún iba y venía pegando arreones realmente sabrosos. Sólo un pequeño detalle chirriante: la trillada técnica del aire que apareció de manera consecutiva y volvería hacerlo más adelante en el pase del pescado. Afortunadamente potenciaba el gusto de los platos, aunque personalmente creo un chef de su calado tiene muchos más recursos que ofrecer.
Continué con unas alcachofas sutiles con las que servidor tocó el cielo del gusto, particularmente por ese indudable a sabor a huerta de temporada que tanto me fascina. También su bacalao confitado con sopa de puerros, brasas y cresta de gallo tenía mucho que decir ya que volvemos al trato perfecto casi milimétrico del producto, a los acertados contrastes gracias a esa casquería tan de moda, y a ese aroma cítrico que siempre levanta un buen pescado. Pero fue el pato azulón asado y guisado con ruibarbo, lima y endivia roja el que me terminó de conquistar y de demostrar que este tipo es un auténtico titán entre fogones. Plato inmenso de gran sensibilidad que repetiría mil y una veces.Sensibilidad que quedaría latente con un imborrable prepostre a base de verduras que conectaban entre si gracias a un jarabe dulce soberbio. Una sobresaliente conexión entre lo salado y lo dulce que pocos llegarían a atisbar y que Almagro lo utiliza de transición hacia un postre apto para grandes golosos cómo era el chocolate, pan y aceite. Un último pase para rendirse y retornar, aunque sea por unos momentos, a esa niñez tan añorada.
Canseco y Mesteño es sin duda un restaurante con un potencial enorme que sabiéndolo controlar y puliendo los diminutos detalles que siempre se solventan con el rodaje, debe dar grandes alegrías al chef y a su equipo. Es una de las mejores propuestas gastronómicas de la ciudad, que junto a un servicio intachable, va a convertirse en una referencia casi obligatoria. Lástima que el ticket medio sea algo elevado a mi parecer. Los más de ciento diez euros (75€ menú mesteño) que supuso la sentada me resultaron caros. Aunque insisto, es una experiencia altamente recomendable y que pienso repetir a la más mínima que pueda ya que tengo pendiente probar el menú largo de la casa que pinta si puede, aún mejor. Atarlo en corto porque va a dar mucho que hablar.
DIRECCIÓN: C/ San Sebastián, 2 - Madrid
TELÉFONO: 91 429 46 97
WEB: jesusalmagro.com
FACEBOOK: facebook.com/jesus-almagro-canseco-y-mesteño
INSTAGRAM: instagram.com/cansecoymesteno
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