Cuando las puertas del Velázquez 128 se cerraron por una asfixia económica sin sentido, su chef Carlos del Portillo hizo de tripas corazón para abrir una ventana en el barrio de las letras en la que poder asomarse con total libertad a ese mar imaginario que siempre ha rondado por su cabeza. Una ventana con aparente forma de restaurante, en la que se vislumbra una particular lonja de la que este cocinero se nutre sin límites para ofrecer una propuesta que rezuma mimo y un toque personal que se distingue con total nitidez a kilómetros de distancia.
Un concepto digno de compartir que no renuncia a los placeres de la carne, en el que aprecié contrastes, cientos de matices y puntos de encuentro entre diferentes culturas gastronómicas que van mucho más allá del término fusión. Una idea fielmente reflejada en una diminuta pero apetitosa carta que alimenta nuestras dudas y ataca al apetito a medida que vamos leyéndola dentro de ese curioso marco con tonos color vino que es su local. Un espacio con una luz horrible para todos aquellos que pretenden sacar alguna foto, pero que resulta francamente confortable por la calidez de sus mesas y por ese aroma a lumbre que emana de la minúscula cocina vista que nos recibe al entrar.
Cuando uno consigue despegarse de la indecisión culinaria para dedicarse a elegir vino, se encuentra con diecisiete ajustadas referencias que sin ser la panacea, resultan más que correctas para maridar nuestra velada. En este caso nos inclinamos por "Paco y Lola", un albariño siempre apetecible por frescura, acidez y aroma; y por una copita de 30000 Maravedies para acompañar los platos más carnívoros de este primer acercamiento que empezó con un aperitivo de bienvenida totalmente ganador cómo fue el revuelto de erizos (no hay plato malo con huevo dentro, dicho de mi abuela).Toda una declaración de intenciones que se vieron confirmadas con otra vuelta de tuerca marina. Y es que las convincentes croquetas de camarones dejaron a las claras el devenir de esta visita gracias al toque del plancton y a un relleno denso pero jugoso. Chispa que no renuncia al gusto cómo volví a comprobar en las alcachofas con viera y mejillones. Un buen pero mejorable pase, en el que la viera pasaba desapercibida debido a la lucha de poder entre los dos ingredientes restantes, y al gusto exquisito que dejaba su guiso de fondo. Uno de los pocos detalles a pulir que solucionarán con el correspondiente rodaje.
Pero el auténtico nivel del chef lo descubrí con un histórico kalamar asado con zanahorias y un salmonete con berza extraordinario. Trato inmejorable a dos productos escandalosos que subían un escalón gracias a la brasa y a un contraste de sabores entre los que se colaba un punto dulce rompedor en el calamar y otro a tierra junto a uno de mis pescados favoritos. Motivos suficientes para que parara las máquinas del local para pedir otro plato más antes de la caza. Un melosísimo bao wich de costilla de ternera y setas al que le puse un poco de picante extra a base de sriracha para encontrar la pizca de riesgo que aún le falta a esta propuesta para terminar de cuajar.
Otro gran bocado antes de pasar al último y gran plato. Un pichón asado en su propio jugo con una cocción magistral, unas agradecidas verduritas al dente para acompañar y un paté de sus hígados absolutamente soberbio. Platazo de altura que rompió antes de los correctos postres, la sinfonía marina que hace de hilo conductor.
Y digo correctos porque sin duda alguna la parte más dulce de este nuevo vecino de la calle Santa María, no es su punto fuerte. He de reconocer que ni la torrija fuera de carta (a la brasa), ni la piña con mojito y curry me entusiasmaron precisamente. Tampoco puedo decir que estuvieran malas porque no era el caso, aunque puedo asegurar que distaron mucho del nivel de una cocina que seguramente dará mucho más desí y de que hablar con el paso del tiempo.Carlos del Portillo es un cocinero que tiene potencial de sobra para llevar a su Bistronomika hacia un merecido reconocimiento. Lo ha demostrado a lo largo de una dilatada carrera en la que ha desarrollado un estilo muy personal que me gusta y divierte. Por eso creo no andar desencaminado si aconsejo a que sigáis de cerca a esta referencia recién aterrizada, porque lo que hoy es un muy buen restaurante, mañana será un templo para los amantes de la buena mesa ... y de la mar. Creatividad y singularidad, ese es el secreto de estos chicos que prometen dar guerra de la buena a un precio sensato (40€ ticket medio).
DIRECCIÓN: C/ Santa María, 39 - Madrid
TELÉFONO: 91 138 62 98
WEB: No tienen web
FACEBOOK: facebook.com/bistronomika
INSTAGRAM: instagram.com/bistronomika_restaurante
TWITTER: twitter.com/bistronomika39
No hay comentarios
Publicar un comentario