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Azafrán, el decálogo gastronómico de La Mancha

Restaurante Azafrán

Probablemente el origen humilde y pastoril del recetario manchego, sea el motivo de su escasa presencia en la alta cocina. O quizás se deba a una falta evidente de reivindicación por parte de su propia hostelería. Lo único cierto es que son pocos los que la defienden con la vehemencia que servidor encontró en el menú clásico que ofrece Teresa Gutiérrez en su Azafrán. Un restaurante conquistado por mujeres ubicado en ese mar de viñas que es Villarrobledo, en el que se demuestra que esta tierra, mi tierra, es tan rica gastronómicamente cómo cualquier otra.

Una labor de renovación francamente compleja que consigue aportar sutileza y elegancia a platos contundentes y grasos que antiguamente se utilizaban cómo medida de supervivencia contra las duras jornadas laborales con las que castigaba el campo. De aquel modo de vida del que mi abuela hacía todo un arte con un pisto merecedor de un monumento en la plaza del pueblo, la chef ha conseguido esbozar siete pases de sorprendente nivel que resultan ser todo un decálogo gastronómico de los sabores que alberga La Mancha.

Lomo de orza, salmorejo dulce y alioli Mantequillas caseras y crujiente de masa madre Croqueta de atascaburras, guiso de callos de bacalao y azafrán Empanadilla de "Salón" y asadillo manchego Homenaje que va ligado a una carta de vinos coherente con el discurso en la que encontramos una cantidad importante de referencias vinculadas a una comarca que empieza a vivir más de la uva que de la vendimia gracias a bodegas que actualmente se encuentran en un proceso constante de evolución que trata de dignificar un producto que históricamente habían malvendido.

Pero más allá de un menú bien confeccionado y de una buena selección de caldos, Teresa ejecuta un curioso maridaje paralelo con panes de todo tipo que inesperadamente se adaptan a las exigencias de cada plato. Un detalle merecedor de mil alabanzas que quizás nos llena más de la cuenta, pero que poniendo un poco de mesura por nuestra parte, suma a favor de una propuesta sin competencia real en kilómetros a la redonda que empieza con un set de snacks dividido en dos partes.

Pan Patatas, manitas de cerdo y almendras tostadas Ajopringue de matanza, migas de algarroba y foie con su pan Gazpachos manchegos con trufa negra
  • Lomo de orza, salmorejo dulce y alioli
  • Mantequillas caseras y crujiente de masa madre
  • Croqueta de atascaburras, guiso de callos de bacalao y azafrán
  • Empanadilla de "Salón" y asadillo manchego
  • Pan
  • Patatas, manitas de cerdo y almendras tostadas
  • Ajopringue de matanza, migas de algarroba y foie con su pan
  • Gazpachos manchegos con trufa negra
  • Cordero manchego D.O., setas y piñones
  • Homenaje al queso manchego
  • Ravioli de piña, romero y manzana verde
  • Dulces caseros

En la primera encontré un lomo de orza de intenso gusto, unas deliciosas mantequillas caseras con crujientes de masa madre y una empanadilla de "Salón" (carne curada de cordero) que probablemente fue lo más flojo de todo. La segunda parte de este primer paso se componía de una brutalísima croqueta de atascaburras que inteligentemente iba acompañada con un guisazo de callos de bacalao para seguir una acertada y ascendente línea de sabores antes de pasar al segundo pase. ¡AH! Y con un pan de cerveza algo basto de textura, pero con un gusto formidable.

Dejando los pequeños bocados a un lado, entré en materia con otro guiso perfecto para echarse a llorar: patatas a lo pobre, manitas de cerdo y almendras tostadas. Pura melosidad dónde destacaban las manitas con nitidez y el toque tostado de la almendra. Cuchareo de altura que siguió con el mítico ajopringue de matanza (hígado y papada) que en este caso tenía una vuelta de tuerca a base de migas de algarroba y el siempre ganador foie. Un platazo con todas las letras que entraña riesgo por su complejidad,  la cual consiguen controlar gracias a un pan de algarroba que aporta un punto dulce necesario para todos aquellos que se estrenan con esta elaboración que tanto me fascina.

Cordero manchego D.O., setas y piñones Homenaje al queso manchego Ravioli de piña, romero y manzana verde Dulces caseros Continué para finalizar la parte salada con un soberbio gazpacho manchego con trufa que hacia honor a la tradicional caza de la zona, un cordero manchego D.O. con setas y piñones que a pesar de tener un punto de cocción arriesgado era pura jugosidad (hay vida más de Castilla ... la vieja) y una tabla de quesos de Villarrobledo opcional que merece la pena pedir ya que fue el chispazo final de este homenaje. Quesos de romero, de manteca, con azafrán y otro de pastor que ellos mismos curan en aceite, los cuales "maridan" con una zurra (vino blanco, agua y frutas) y un alucinante pan brioche de remolacha.

Normal que entre tanta caloría y tanto hidrato, el postre sea algo digestivo. Un ravioli de piña, romero y manzana verde que no tiene nada de manchego pero que agradecí después de tanto exceso. Aunque también he de reconocer que si me llegan a poner una buena bizcochá, me hubieran hecho el hombre más feliz del mundo.

El caso es que salí de Azafrán totalmente embaucado por esa filosofía que pasea el orgullo manchego sin miedo dentro de una casa que rinde culto desde el respeto a ese recetario del que os escribía al principio. Con un precio acorde al despliegue culinario, a una sala que siempre tratan de mejorar y a un excelente servicio dirigido por Lourdes León, se me antoja cómo un alto en el camino francamente interesante que debéis de probar. A nivel personal sólo espero que la actualización que traen cocineros cómo Teresa, no caiga en saco roto ya que desde mi humilde punto de vista, es lo que le falta a esta extensa y excelsa tierra. Nuevas emociones y modernidad.



Calificación:


DIRECCIÓN: Avda. Reyes Católicos, 71 - Villarrobledo
TELÉFONO: 96 714 52 98

WEB: azafranvillarrobledo.com
FACEBOOK: facebook.com/restaurante-azafrán-villarrobledo
INSTAGRAM: instagram.com/teresa.azafran
TWITTER: twitter.com/teresaazafran



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Madrileño de nacimiento, alcazareño de corazón y criticón por antonomasia. Amante de la comida y apasionado de la música. Opino sobre casi todo con la mayor objetividad y sinceridad posible. Me muevo más que el baúl de la Piquer. [Carlos Manzano Alonso] (http://1.bp.blogspot.com/-PI6DDvT_ZJg/VSavfot4sGI/AAAAAAAAD1E/EZsMviA8B94/s900/IMG_3291.JPG)