Follow Me

La Chusquery, el laboratorio creativo de La Latina

El local

Si hay una cocina en forma y a la que confieso estar enganchado hasta la médula, esa es la de La Chusquery. Un sitio en el que una mente perversa están dando rienda suelta a toda su imaginación para lograr mezclas imposibles que contra todo pronóstico terminan funcionando gustativamente. Propuesta sin etiquetas, llena de contrastes y camuflada dentro de un antiguo local de copas de La Latina que no da pistas sobre lo que se cuece por dentro.

Y es que ya podía haber pasado cien veces por delante, que si no llega a ser por mi querido Álvaro de El Triclinium, jamás se me habría ocurrido cruzar las puertas de esa fachada sosa y sin gracia. Pero afortunadamente acabamos allí tras el típico café torero que se va de las manos, para tomar un par de tapas y así de paso, abrir los ojos culinariamente hablando, con un inenarrable pan bao de carrillera y una zamburiña eléctrica que recuerdo con total nitidez. Dos bocados que dieron suficientes motivos suficientes para volver.

Ángel Jiménez ha conseguido hacer de su negocio un laboratorio creativo en el que poder impregnar toda la sabiduría adquirida en los diferentes stages (Casa Marcial, DiverXO, Urkiola Mendi ...) y viajes que han realizado a lo largo de su vida profesional. Influencias asiáticas, asturianas, peruanas y castizas viviendo bajo el mismo techo de un restaurante que ha sido probablemente la revelación gastronómica del 2015 ... no lo digo yo.

Según la R.A.E., fusión es la unión de dos o más cosas para formar una sola. Una palabra que orienta pero no define a una cocina que está más cerca de la locura que de la cordura. Y es que seamos francos, a nadie en su sano juicio se le ocurre juntar en un mismo plato a un tuétano con un mejillón y kimchi, o cocer una carrillera de vaca con caldo de mariscos. Es la capacidad de unir productos tradicionales con otros más exóticos, la que hace que resulte francamente divertidao este planteamiento que a su vez, sabe convivir con elaboraciones clásicas cómo pueden ser sus famosas croquetas caseras de jamón.

  • Croquetas de jamón
  • Ceviche limeño con camote y canch
  • Pan bao de calamares
  • Callos de bacalao
  • Molleja de corazón de vaca, setas agridulces y té ahumado
  • Carrillera de vaca guisada con boletus y navajas
  • Steak tartar con huevo de codorniz y trufa
  • Tatín de plátano caramelizado con helado
  • Brownie de chocolate al momento

Pero es en los fuera de carta dónde La Chusquery se hace fuerte y demuestra que está en constante movimiento. La estacionalidad de los alimentos manda, al igual que sus proveedores, por eso lo que en otros sitios se conoce cómo menú, aquí simplemente es papel mojado. Ese punto informal de no saber que puedes encontrarte, es una perdición para aquellos que homenajeamos el talento con incesantes visitas ... es así.

Puedo describir cómo reinventan el bocata de calamares a través de un bao o cómo versionan los callos a la madrileña con bacalao; pero temo que mis palabras no estarán nunca a la altura de platos poco estéticos pero insultantemente redondos que son capaces de guardar secretos a través de especias y salsas. Una cocina diferente llena de extrañas y deliciosas simbiosis que busca sorprender, agradar y demostrar que la fusión con fondos y cocciones de toda la vida, tiene sentido, tiene sabor.

Conseguir la ardua tarea de mantener el nivel con la repostería es el logro con el que se despiden. Ya sea con su brioche, su cheesecake o su tatín de plátano, consiguen dejarte en el paladar un sabor aún más dulce que con el que llegaste al último pase de una brutal comida.

Hace tiempo que Ángel dejó de ser fraile para ser cocinero con todas las letras en un barrio conocido por unos huevos rotos que se cobran a precio de oro. Con un ticket medio entorno a los 30€ que desafía las leyes de la hostelería, ha conseguido que este laboratorio creativo sea un negocio accesible a todo aquel que quiera aprender, descubrir y viajar comiendo. Un must, un place to be, un ... GA-RI-TA-ZO del que servidor va a seguir disfrutando hasta que las listas de espera se hagan desesperantes. Un templo con mayúsculas.



Calificación:


DIRECCIÓN: C/ de los Mancebos, 2 - Madrid
TELÉFONO: 91 070 32 15

WEB: la-chusquery.es
FACEBOOK: facebook.com/la-chusquery
INSTAGRAM: instagram.com/la_chusquery
TWITTER: twitter.com/chusquery



Publicar un comentario

Madrileño de nacimiento, alcazareño de corazón y criticón por antonomasia. Amante de la comida y apasionado de la música. Opino sobre casi todo con la mayor objetividad y sinceridad posible. Me muevo más que el baúl de la Piquer. [Carlos Manzano Alonso] (http://1.bp.blogspot.com/-PI6DDvT_ZJg/VSavfot4sGI/AAAAAAAAD1E/EZsMviA8B94/s900/IMG_3291.JPG)