Cómo si de un buen vinilo se tratase, fui a Taberna Pedraza con ganas de escuchar su cara B. Esa que para la mayoría pasa desapercibida y a veces, cómo es el caso, contiene historias que merecen ser contadas. Aquí, inesperadamente, descubrí bajo el frito petardeo de un LP cargado de recientes éxitos, dos personas con un pesado bagaje que hace año y medio tuvieron que lanzar un órdago a la chica para ganar una mano que se les había complicado notablemente.
Santiago y Carmen, Carmen y Santiago. Este peculiar binomio que pude conocer en profundidad gracias a una de esas sobremesas eternas de las que tanto disfruto, me demostró que detrás de este proyecto hay un trabajo que seguramente pocos comensales sabrían apreciar. Una labor de investigación y desarrollo sin concesiones que ha requerido de muchos kilómetros, tiempo y los ahorros de toda una vida para poder crear una propuesta con algunas de las joyas gastronómicas de nuestro país. Amor, dedicación, matemáticas y obsesión unidos en un minúsculo local en el que apenas caben seis mesas.
Cada single, cada plato de este particular vinilo ha sido grabado y cocinado a fuego lento. De ello se encarga una mujer que se marchó al mítico mesón O'Pote para aprender los secretos de esa tortilla de Betanzos que ha clavado más de diez mil veces en Pedraza. La misma que se quedaba a dormir en la Taberna para poder sostener el negocio en sus primeros impases. Esa que se muestra tan tímida en las distancias cortas y que sorprende con una cocina de madres en la que se calcula el tiempo exacto de cada elaboración cómo si se tratase de una fórmula trigonométrica. Carmen es fuerte, es rotunda ... es una chef por sorpresa que encuentra en su marido al mejor aliado posible.
Santiago la complementa a la perfección con su carácter. Es un tío sumamente meticuloso, de esos que no quieren ver a los proveedores rondando su casa. Una persona que necesita enamorarse y entender el producto conociendo su origen. Su obsesión casi enfermiza por hacer las cosas prácticamente perfectas, le obliga a agarrar la maleta cada semana para encontrar esos pocos artesanos que quedan hoy en día y comer en esos restaurantes de los que quiere seguir aprendiendo. Un alma insaciable que siempre regresa con el maletero lleno. Un ejemplo de superación, un hombre de mil historias capaz de dejarte la boca abierta con alguna de sus anécdotas. Un loco muy cuerdo.
El ingrediente humano se nota, se degusta en cada plato y se marida con algunas de las etiquetas que ofrece la entrañable Susana (sumiller). Una mujer que suma a la causa con una picota privilegiada capaz de poner el caldo perfecto en el momento oportuno con esa sobriedad a la que de vez en cuando se le escapa una coletilla. Todo sabe mejor gracias a su cuidada selección de vinos con la que podemos sorprendernos fácilmente. Aunque debo reconocer que la cara A de este gastro vinilo, suena muy bien por si sola.
Y es que poco puedo decir sobre una carta cargada de productos exclusivos cómo las codiciadas sardinas millesimés, la butifarra catalana o la famosa chistorra que traen de Patxi Larrañaga (Lasarte). Productos que conviven a la perfeción con recetas caseras cómo los tigres, las croquetas o esa ensaladilla rusa que me recuerda tanto a la de mi abuela. Pocos peros, por no decir ninguno, puedo poner a una convincente oferta que suele tener unos fuera de carta imperdibles. Irse de allí sin probar la tortilla y la quesada pasiega, es el mejor y único consejo que puedo dar.
Pedraza es un flechazo que atraviesa el estómago de lado a lado, una inversión gastronómica que se rentabiliza en cuestión de segundos, un templo que se ha quedado pequeño. El nuevo espacio diseñado por Lázaro Rosa-Violán dirá adiós a las estrecheces y aportará una cocina en la que Carmen podrá cocinar con letras mayúsculas sin necesidad de hacer milagros. Los pucheros prometen ser estrellas, la parrilla será el rey y yo estaré allí para seguir sorprendiéndome con este maravilloso tándem que merecidamente ha conquistado la calle Ibiza gracias a esa cara B que tan bien suena y tanto tanto admiro.Fue un privilegio oírla, al igual que es un honor contarla. Sus deliciosas treinta y tres revoluciones nos ayudan a valorar una cocina que es elogiada por los grandes chefs de nuestro país y que afortunadamente los madrileños tenemos al alcance. Allí nos ahorramos más de un viaje, allí saldo mis apuestas, allí simplemente, soy feliz.
DIRECCIÓN: C/ Ibiza, 40 - Madrid
TELÉFONO: 91 032 72 00
WEB: tabernapedraza.com
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