<< Perdona, ¿eres Charly? >> Con esta tímida pregunta de una de las camareras, comenzó una de esas historietas que tardaré en olvidar; ya que mi afirmativa respuesta hizo que las puertas de una cocina en pleno servicio se me abrieran de par en par. Allí estaba emplatando y dirigiendo a su equipo con voz firme Miguel Cobo, un tío directo que sin rodeos protocolarios me preguntó de forma casi retórica por el fantástico menú de mercado (19€) que acababa de comer.
Entablar conversación con él mientras todo el personal salía y entraba a una velocidad de vértigo no fue fácil, la sensación de estar entorpeciendo aquel trasiego era bastante evidente. Fue la cercanía de el propio Miguel la que hizo que me replanteara aquello del querer marcharme. Así que sin dudarlo dos veces, saqué la cámara del macuto y empecé a fotografiar ese singular baile de cocineros, a observar el mimo que hay detrás de cada plato y a charlar con una persona que se torna transparente a la mínima confianza que le das.
En el ambiente se respiraba esa ilusión mezclada con nervios que genera trabajar con un nuevo menú. Todos estaban convencidos de haber dado un pasito más en esa carrera de fondo que supone lograr el reconocimiento de las grandes guías. Es el objetivo inequívoco de un jovencísimo equipo que dejó Briviesca cansado de estar lejos de la capital burgalesa y que ahora, habiendo desembarcado al otro lado del Arlanzón, quieren partir la pana con un concepto de tradición renovada dónde la salinidad te haga viajar al Cantábrico desde la Castilla más profunda.
Si es cierto que a día de hoy no reúnen todos los ingredientes necesarios para conseguir llevarse al huerto a los amigos del neslé, pero la hoja de ruta marcada por el ex-concursante de Top Chef considero que es la correcta. Aprendizaje y evolución constante en cocina, un buen servicio dirigido por el minucioso sumiller Diego González (ya lo tienen) y un local con una estética menos informal que la actual. Y es que la apariencia colorida y juvenil de Cobo Vintage, contrasta con los tonos apagados y mesas vestidas que encontramos en casi todas las estrellas de este país. Yo he de reconocer que tanto las esculturas Inés Santamaría cómo el interiorismo realizado por la hermana del propio Miguel ... me flipan (no hay mejor verbo para definirlo).
Pero lo realmente importante es que allí se come de cine, cosa que pude comprobar por partida doble ya que por la noche volví engañado cómo un chino para probar ese menú degustación del que tanto y tanto habíamos hablado por la mañana. Un menú compuesto de ocho suficientes pasos que empezaron con dos aperitivos que se equilibraban entre si. El mejillón Thai arreaba de lo lindo mientras que la deliciosa croqueta de Cobo aliviaba el divertido picante del kimchi; ambos regados con un vermouth St.Petroni para endulzar un poquito más el potente inicio.
Marché a las primeras de aviso a la mar con una corvina marinada y una copa de Carte D'Or (Baumard, Coteaux du Layon) en la mano para alucinar con las texturas de un plato redondo de sabor. Toques frescos y una insultante melosidad que no conseguí quitarme de la cabeza hasta que me plantaron en la mesa una exquisitez llamada Tuétano. El aroma atrayente hizo que lo mirara con ojos deseosos, uno de esos platos que sin probarlo sabes que te va a encantar. Hincando el diente a esa joya gastronómica coronada por una molleja glaseada, aprecié su puntos dulces, disfruté con su espuma y lagrimé con su discreto picante. El rosado de Sinfo (Cigales) sumaba a la causa de este platazo con un necesario frescor.
Bajamos del cielo con un bocado suave lleno de matices frescos dónde la sopa manzana reinaba con mano ácida a un salmón sutilmente marinado con helado de pepino, cremoso de yogurt y agridulce de grosellas. Plato original que combinó mantequilla y rock a partes iguales antes del buque insignia de la casa: la Merluza del Vallés. Esa fina película que otros llaman rebozado es uno de los múltiples detalles de un pase mucho más elaborado de lo que pueda llegar a parecer. Algas, placton, arenques ... en definitiva, mar, mar y mar en lascas que me hicieron vibrar cómo nunca lo había hecho con este producto que tan bien casa con el verdejo de Lorenzo Cachazo que propuso Diego.
Me despedí del recurrente cantábrico con una presa ibérica adobada en algas. Mar y montaña de los de verdad, de los que un cocinero puede jugarse el tipo o ganar el subcampeonato español de cocineros cómo fue el caso. Los pimientos que le acompañaban aportaban esa acidez que tanto pide una buena carne para firmar un plato perfecto ... inmejorable para mi gusto junto al porto Van Zellers que lo acompañó.
Llegó el momento pre postre con sabor a aceite de oliva, tierra de almendra, espuma de chocolate y zumo de naranja. Un paso dulce que nos daba pistas de lo que podíamos encontrar al final del menú, y que a su vez rememoraba un capítulo ya pasado con el soberbio helado de aceite. Texturas, acidez, frescor ... un buen prólogo antes del resumen de una trayectoria.
Cómo bien me explicó Miguel, la leche en texturas es la esencia de su particular recorrido. Un camino dulce desde Santander hasta Burgos con paradas en Ontaneda para comer su famoso helado de queso y en Briviesca para degustar su yogurt en espuma. Sumándole un fondo de dulce leche y una corona garrapiñada, tenemos cómo resultado un postre adictivo para un quesero de pro cómo yo. Genial remate, genial historia ... genial maridaje (moscatel de Telmo Rodríguez).
Desperté con la palmada en la espalda de un chef preocupado por encontrar aprobación en un comensal absorto por la genial cocina que había probado. Mercado y producto en perfecta unión que el inconformismo casi enfermizo hará mejorar con el paso del tiempo. Bocados buenos, grandiosos y sublimes conectados por la lonja inexistente de una ciudad sin mar que sirven de inspiración a un equipo entregado a la causa. Su trato, su cercanía y su humildad, hacen creer más en un proyecto del que espero mucho.
Una experiencia inolvidable por treinta y ocho ridículos euros que no me cansaré de recomendar a todos aquellos que os acerquéis a visitar Burgos. Junto al Abba de su querido Antonio Arrabal, es lo mejor de una ciudad dominada por la tradición gracias a su oferta diferente y de calidad. Un suculento viaje a Santander a través de cucharas, tenedores y cuchillos en el que me encontré un amigo. Gracias Miguel.
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