Hacía tiempo que mis queridos Iván y María de @mesadedos me venían recomendando The Table By. Un restaurante #PopUp ¿¿¡¡??!! que ha montado el hotel Urso en pleno centro de Madrid. Me imagino que muchos de vosotros os estaréis preguntando ¿que carajo es un #PopUp? En pocas palabras se podría describir cómo la pesadilla de Alberto Chicote, es decir, un restaurante que va cambiando de propuesta y diseño cada poco tiempo para albergar diferentes chefs procedentes de cualquier parte del país. Todo un currazo que lo que trata es de centralizar lo que habitualmente está descentralizado para dar accesibilidad a toda esa gente que no hace turismo gastronómico (eso sólo lo hacen freaks cómo yo ... poquitos por fortuna).
Con Canela en Rama, los amigos de The Table By ya han acogido a seis restaurantes diferentes: desde Abastos 2.0 que fueron los primeros atrevidos, siguiendo por los estrellados Cenador de Amós, Etxanobe y L'Escaleta, pasando por el donostirarra A Fuego Negro y llegando hasta estos linarenses de los que he tenido oportunidad de disfrutar hace bien poquito. Cocinas de lo más variadas al alcance del gran público que ofrece la capital. En dos palabras ... I-RECHAZABLE!
Con Juan Carlos Trujillo y Mayte López, el aroma a olivos se apodera de este local. Los platos de esta gente gritan Jaén a los cuatro vientos haciendo que sea inevitable el cerrar los ojos para visitar esa tierra con cada bocado. Un chef "tradicionalista" capaz de proporcionar esa vuelta de tuerca que genera sorpresas y emoción. Cualidades que puedes encontrar en los grandes cocineros (Manolo de la Osa y Salvador Gallego) con los que Juan Carlos ha crecido profesionalmente. Digo yo que algo habrán influenciado al chaval.
Cómo cabía esperar, el local es muy espartano. Pero si es cierto que cuenta con la cantidad de detalles suficientes cómo para emparejarlo con su oferta gastronómica. El detalle de la rama de olivo en la mesa fue lo que me conquistó, aunque tiene alguna ornamentación por hay bastante curiosa que cabría destacar. Está claro que la gente del hotel Urso no se va a estar gastando el dinero a lo loco con cada cambio de local. ¡¡Menuda ruina sería sino!! Por eso aquí un hilo musical bien escogido es clave, y en este caso han sabido utilizar esta baza.
Entrando en la matería que realmente interesa al buche, Canela en Rama ofrece dos menús degustación en este stage que está haciendo en Madrid. Uno "corto" (con muchas comillas) de 36€ el cual está compuesto de tres snacks, tres principales y postre; y otro largo por 58€ que tiene los mismos aperitivos, cinco principales y dos postres. En esta ocasión me decanté por el primero ya que el segundo lo vi demasiado contundente cómo para aguantar la tarde sin una siesta decente. En su restaurante original creo que andan por los mismos precios, aunque no he encontrado mucha info al respecto.
La tanda de aperitivos empieza con un sashimi ibérico de orza. Mayte me explicó perfectamente cómo se hacía esta tapa típica de manera tradicional con especial pasión. Es un producto que primero se confita y luego se reserva en una orza de barro con el mismo aceite que se había confitado a modo de conservación. Pero ellos el secreto la marinan con sal y azúcar para luego confitarlo al vacío para que la grasa no sea muy agresiva y no resulte muy fuerte. Un bocado corto pero alucinante por su toque de curry que le da muchisssmo rollo. Es súper divertido cómo los sabores se separan en el paladar, el picante sube mientras el sabor a carne se queda abajo con ese amargo tan particular del aceite. Pedazo de tapa.
Seguimos con el merengue de #AOVE y matices de picual. Un snack menos amargo que la receta original para no espantar al público madrileño (en Jaén están acostumbrados a ese sabor desde que nacen), pero que mantiene un crujiente fantástico que se transforma en algo sublime al final cuando coges el tropezón de tomate. Los matices ácidos de la manzana se alían con las alcaparras para reducir la fuerza de ese aceite enraizado cómo es el picual.
El último snack sería la careta crujiente con miel y curry. Una cosina de las que se empieza a disfrutar con el olfato por esos matices dulces y picantes que luego casi desaparecen en boca. Me recordó a uno de los deliciosos torreznos que hacía mi abuelo en su casillo los fin de semana. Saborazo bestial que se ponía a tope de power en cuanto te encontrabas con el grano de sal gorda. Aquí hay intensidad de la buena dentro de un gusto muy reconocible, muy familiar ... muy de siempre. El mejor de los entrantes, un perfecto preámbulo para la que se nos viene encima.
La tanda de aperitivos empieza con un sashimi ibérico de orza. Mayte me explicó perfectamente cómo se hacía esta tapa típica de manera tradicional con especial pasión. Es un producto que primero se confita y luego se reserva en una orza de barro con el mismo aceite que se había confitado a modo de conservación. Pero ellos el secreto la marinan con sal y azúcar para luego confitarlo al vacío para que la grasa no sea muy agresiva y no resulte muy fuerte. Un bocado corto pero alucinante por su toque de curry que le da muchisssmo rollo. Es súper divertido cómo los sabores se separan en el paladar, el picante sube mientras el sabor a carne se queda abajo con ese amargo tan particular del aceite. Pedazo de tapa.
Seguimos con el merengue de #AOVE y matices de picual. Un snack menos amargo que la receta original para no espantar al público madrileño (en Jaén están acostumbrados a ese sabor desde que nacen), pero que mantiene un crujiente fantástico que se transforma en algo sublime al final cuando coges el tropezón de tomate. Los matices ácidos de la manzana se alían con las alcaparras para reducir la fuerza de ese aceite enraizado cómo es el picual.
El último snack sería la careta crujiente con miel y curry. Una cosina de las que se empieza a disfrutar con el olfato por esos matices dulces y picantes que luego casi desaparecen en boca. Me recordó a uno de los deliciosos torreznos que hacía mi abuelo en su casillo los fin de semana. Saborazo bestial que se ponía a tope de power en cuanto te encontrabas con el grano de sal gorda. Aquí hay intensidad de la buena dentro de un gusto muy reconocible, muy familiar ... muy de siempre. El mejor de los entrantes, un perfecto preámbulo para la que se nos viene encima.
Es en los platos principales dónde viene lo realmente grosero y orgásmico. Probablemente su salmorejo cremoso con piñones y perdiz sea el mejor que haya probado en mi vida porque el hostiazo (con perdón de la expresión) que te viene con la primera cucharada te deja medio grogui (culpa del aceite silvestre). La textura es algo increíble que empieza a rozar lo pornográfico. El problema de verdad viene cuando coges el escabeche de perdiz ... la espontánea erección es algo que no podrás evitar. Es un plato de muchísimas virtudes básicamente porque cada cucharada es diferente al no poder arramplar con todo a la vez. Extraordinariamente redondo y con la acidez quedándose siempre arriba. Sólo por este plato, merece la pena bajar a Linares mi arma. Salmorejo en su máximo exponente y con ese homenaje a la caza menor que hace el chef a una de sus abuelas. Bendito homenaje.
Nos vamos al envoltini de morcilla de matanza con queso de cabra y crema de canela. Aquí es cuando las lágrimas se hacen incontenibles. La pasta casi trasparente, deja paso a un montón de matices que te van golpeando el paladar cómo un martillo pilón. Dulce, ácido, dulce, ácido, dulce, ácido ... y así hasta que te rindes ante un plato soberbio. La cremosidad de la morcilla es insultante (al igual que su sabor), pero lo que me enamoró es ese punch a quesazo. ¡Ay madre mía del amor hermoso! Que PLA-TA-ZO¡! Habría que encarcelar a todos aquellos que no rebañen el plato ya que sería un atentado contra la buena gastronomía. Ni protocolo ni leches.
Y ya, para terminar la faena gorda, ese cochinillo confitado con manzana y vainilla. Súper crujiente por fuera y jugosísimo por dentro. Cocción bordada y nada agresiva en boca. La manzana, una vieja conocida, va perfecta con este amigo; pero es ese puré de patata al ajillo el que realmente lo borda y redondea. Ejecución de diez para un productazo capaz de volverte a llevar al orgasmo gastronómico por tercera vez consecutiva. Normal que a uno le den ganas de ponerse en posición fetal en cualquiera de las esquinas del restaurante.
Pero ojo que el show debe finalizar, así que seguir con las defensas en alto porque viene una de las cinco mejores torrijas que haya probado. Torrija caramelizada con orejones y turrón. Muy muy fresquita y nada empalagosa. Una chuchería de las que me estaría comiendo toda una tarde sin parar, vamos, cómo si fueran pipas. La cremita cítrica le da un rollo que no se puede aguantar ¡Cómo me gustan los toques cítricos leñes! Un final muy pero que muy feliz para una comida que en ningún momento se queda corta tal y cómo presagié al principio.
Esta gente se marcha de The Table By el próximo 17 de Mayo (domingo). Asínque os recomiendo encarecidamente que vayáis a visitarlos porque el equilibrio entre calidad precio es espectacular. Que no es viene mu bien de fechas, pues ya sabéis, a visitar linares por motivos gastronómicos y culturales. O utilizar esta ciudad cómo descanso en el camino hacia el sur. Yo que se, inventaros cualquier cosa para ir a verlos porque han conseguido sorprenderme con tradición, técnica y musho arte. ¡AH! Y sin olvidarnos del trato exquisito que te dan en sala ... una mezcla entre pasión y orgullo que engancha.
Motivos os sobran queridos míos.
DIRECCIÓN: Calle de República Argentina, 12 - Linares
TELÉFONO: 953 60 25 32
WEB: canelaenramalinares.es
FACEBOOK: facebook.com/Canela-en-Rama-Taberna-y-Restaurante
INSTAGRAM: instagram.com/canelaenrama_restaurante
TWITTER: twitter.com/Canelaenrama_08
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