Recuerdo mi primera visita a Coque cómo si fuera ayer. Y es que lo que ocurre entre sus paredes, se graba a fuego en tu memoria a base de detalles, sorpresas, sabores e intensidad ... muchissssma intensidad. Lo que los hermanos Sandoval ofrecen a través de su estrellado restaurante, es una experiencia única por su genialidad y particularidad, que nadie en su sano juicio debería perderse. Cinco maravillosos pases (bodega, cocina, hornos, comedor y lounge) que no he encontrado a día de hoy en ningún otro lugar. Es el quid de la cuestión de un sitio que en mi opinión, está minusvalorado por la guía roja.
Más allá del recorrido (que ya de por si merece un estrella), la cocina rinde a un nivel mucho más alto que el que dice mi primo el de Michelin. Es una injusticia que no tenga un mayor reconocimiento ya que comparativamente lo merece. Se lo dice uno que ha tenido la suerte de probar restaurantes de una, dos y tres estrellas. Desde mi humilde opinión, sólo la guía Repsol (esa que tantas veces pongo en duda) ha sabido estar a la altura de este templo gastronómico.
La cocina de Mario Sandoval es bastante reconocible. Una propuesta que evoca a los sabores de siempre y de su familia (ojo al escabeche), pero con ese toque "molecular" y creativo que le caracteriza. De ahí nace "la cocina de la memoria" que tanto pasea por España y medio mundo. Sabores que hacen recordar el pasado con la vibración y emoción que proporcionan las técnicas del presente. Sus tres principales pilares son: el huerto ecológico, la madera (ahumados) y la incansable colaboración con el CIAL (Instituto de investigación en ciencias de la alimentación). Si todo esto lo mezclamos con incesantes guiños a diferentes culturas con las que el propio chef ha evolucionado, nos daremos cuenta de la inmensidad de este artista.
En esta ocasión fui acompañado de mi gran amigo Javichu, todo un virgen en esto de las estrellitas. Gracias a el volví a revivir mi primera experiencia Michelin (fue en Arzak, na' menos). Esa cara de incredulidad, esa manera de gozar, esa risa floja, esa admiración y esa sensación, o mejor dicho, LA SENSACIÓN de estar pasando a otro nivel, a otra liga. Una liga que hace plantearte muchas cosas y que una vez que la pruebas, tus ganas de descubrir y de explorar cosas por el amplio y generoso mundo gastronómico, se multiplican exponencialmente. Grande Javichu, GRANDE¡!
Cómo he dicho al principio, el recorrido empieza con el fresquito de la bodega. Amplísima, sobria y con unas mesas altas perfectas para empezar a untar el morrete. Aquí viene el primer leñazo pa' el cuerpo: el cóctel de bienvenida (Coque Club). Perfecto para abrir el estómago y aumentar el apetito del más pintado. Mientras vas dando sorbitos, es inevitable curiosear los grandes caldos que alberga ese sótano a la vez que te sientes cómo Indiana Jones en la última cruzada cuando "pisas" por encima de las botellas. Pero cuidado, que a la que te despistas ¡ZACA! el primer aperitivo (bautizado cómo "Dry Martini"). Un bocado capaz de transportarte a un huerto de Jaén lleno de olivos. Pepinazo de encurtidos que te explota en la boca con un matiz dulce súper sutil que era básico en este snack.
Le siguió lo más "flojete": una espuma de yema y leche que te abofeteaba cómo si fuera Bud Spencer, un crujiente de sardina parrocha con aceite y pepino que gritaba a los cuatro vientos ¡¡MAR!! (ojo al divertido crunch del pan de aceite) y la reina mora de los snacks, un ravioli de caza , setas, con una salsa de rabo de toro y vino tinto. Una cosina de tal dimensión, que cada recoveco de la boca era capaz de saborearlo. El mejor snack de un primer stage presidido siempre por esas cortezas en forma de hojas dentro del árbol metálico ... ¡vamos al segundo!
Es el momento de subir a la cocina y de empezar a alucinar. Impresiona la limpieza y el órden, me hace sentir vergüenza de las que lío en mi casa cuando hago papas fritas (plato súper complicado y elaborado dónde los haya). No ves cocineros señores, ves espartanos afinolados con vocación de artista. Ver el proceso de creación es algo asombroso. Yo me pasaría horas y horas mirándolos ... me fascina.
Aquí nos recibió Juan (el jefe de cocina ... o eso creo) para presentarnos una tapa que no se me va a olvidar en la vida: cocido madrileño en dos pasos. Un mollete japonés hecho de leche de soja y harina que va relleno con todo el arreglo del cocido y acompañado por su caldo en copa, con una espumita de hierbabuena y azafrán por encima. Primero bocadito al mollete, trago de caldo y después toca dejarse llevar por uno de los mejores cocidos que hayas probado en tu vida. Volvemos a ese intensidad de la que tanto os hablo, de esa inundación de sabores en la boca y en el paladar. Snack sencillamente sublime, para llorar o ponerse en posición fetal en cualquier rincón de su cocina. ¡BRA-VO por los sabores de siempre!
Salimos de la cocina para meternos en el caloruzo de los hornos, la columna vertebral de la casa. Llama la atención lo tradicionales que son (especialmente el central) y la cantidad de usos que le sacan. Con la encina ahuman las carnes, con la madera de olivo vegetales y lácteos y con el fresno los pulpos, custráceos y diversos productos venidos del mar. Es el hilo conductor de muchos platos que tienen ese toque que no sabes apreciar nítidamente, pero que es la personalidad y la seña inequívoca de un chef con estrella ... y no me refiero a la de Michelin precisamente.
¿Te has vuelto a despistar? ¡Pues toma! El último snack. Ahumado en madera de olivo, nos presentaron una colmenilla con su espuma acompañado de una tierra de cebolla tostada, frutos secos (pistachos) y papada ibérica. De un bocadito, que es cómo se deben de comer estas petiminis, me cepillé este último aperitivo que está a la altura tanto del cocido cómo del ravioli. Una traca final que hace que entres en el stage principal lagrimando cómo una auténtica plañidera.
Dentro de la amplia y desahogada sala nos espera Juan Diego con ganas de regarnos el gaznate y de emborracharnos el alma. Nos sentamos y ... primera copita. Un albariño Do Ferreiro fresquito fresquito que entraba al cuerpo cómo si no hubiese bebido nada en toda la mañana y que iba perfecto para maridar los dos primeros platos. Una lechuga romana bloody Mary con estofado de morcillo de ternera a las especias africanas que va ahumada con madera de olivo y tierra de acelga con biter y lima abre la veda del gran espectáculo. Ese saborcito que tenía al ragú de ternera al clásico de la abuela (el de toa la vida) se mezclaba con el frescorcito de la lechuga a la perfección. Genial para empezar porque genera muchas ganas por continuar (casi ansiedad diría).
El segundo de la tarde sería una auténtica pasada. Un tartar de gamba roja ahumada de Denia con ramas de limonero, miso y raíz de rábano picante, carpaccio de langostinos con emulsión de achote y costra de arroz frito, anguila ahumada y crujiente de papada ibérica curada. Empezamos con el recurrente mar y montaña que aquí los amigos lo bordan. Saborazo a mar por todos los costados, las "salsitas" aportando un montón matices súper divertidos, los importantísimos toques crujientes y la papada aportando esa nota discordante, ese rollazo que redondea un plato perfecto. Aquí uno se olvida de los snacks, de quien es y de dónde viene. Recurrí al mítico "la madre que me parió" mientras se me ponían los pelos de punta. Espectaculassss sin más ni menos.
El segundo de la tarde sería una auténtica pasada. Un tartar de gamba roja ahumada de Denia con ramas de limonero, miso y raíz de rábano picante, carpaccio de langostinos con emulsión de achote y costra de arroz frito, anguila ahumada y crujiente de papada ibérica curada. Empezamos con el recurrente mar y montaña que aquí los amigos lo bordan. Saborazo a mar por todos los costados, las "salsitas" aportando un montón matices súper divertidos, los importantísimos toques crujientes y la papada aportando esa nota discordante, ese rollazo que redondea un plato perfecto. Aquí uno se olvida de los snacks, de quien es y de dónde viene. Recurrí al mítico "la madre que me parió" mientras se me ponían los pelos de punta. Espectaculassss sin más ni menos.
Aquí las papilas gustativas están ya en alerta roja. Saben perfectamente que les va a caer una buena tunda, pero no saben por donde le van a venir las leches. Pero antes otro copazo, que para eso estamos cambiando de tercio. Juan Diego nos brindó un chardonay de Louis Latour 2013 que estaba bueno, pero me pareció menos sorprendente (sin matiz en la picota) y menos "potente" que el albariño anterior.
Pasamos a mi plato favorito de la comida: verduras ahumadas al sarmiento, picantes y amargas con calabaza especiada, lascas de ibérico, apio asado, brotes orgánicos y jalapeños macerados en pisco con tierra de cebolla. El toque del ahumado súper presente, dominaba dentro de un plato que tenía todo lo que debe tener una obra maestra de este tipo. Las texturas de las verduras eran alucinantes (dente por fuera y hecho por dentro), el picantito era heavy del duro y lo mejor de todo es que cada bocado (de derecha a izquierda) era diferente al anterior, es decir, no sabías lo que te deparaba la siguiente cucharada. Aquí me entró la risa floja porque es de esas veces que no se cómo reaccionar ante tal montaña rusa de sabores. Cómo dijo Javichu, <<¡una salvajada!>> a lo que le respondí yo tras probar el último bocado (el más picante) <<esto no puede ser sano>>.
Realmente el diálogo de la comida fue un <<Carlos, Carlos>>, un <<Javi, Javi>>, un <<prueba esto coño>>, un <<no me lo creo>> ... vamos, que parecíamos tontitos perdidos. Muy basicones nosotros ¡vaya!
Pasamos a mi plato favorito de la comida: verduras ahumadas al sarmiento, picantes y amargas con calabaza especiada, lascas de ibérico, apio asado, brotes orgánicos y jalapeños macerados en pisco con tierra de cebolla. El toque del ahumado súper presente, dominaba dentro de un plato que tenía todo lo que debe tener una obra maestra de este tipo. Las texturas de las verduras eran alucinantes (dente por fuera y hecho por dentro), el picantito era heavy del duro y lo mejor de todo es que cada bocado (de derecha a izquierda) era diferente al anterior, es decir, no sabías lo que te deparaba la siguiente cucharada. Aquí me entró la risa floja porque es de esas veces que no se cómo reaccionar ante tal montaña rusa de sabores. Cómo dijo Javichu, <<¡una salvajada!>> a lo que le respondí yo tras probar el último bocado (el más picante) <<esto no puede ser sano>>.
Realmente el diálogo de la comida fue un <<Carlos, Carlos>>, un <<Javi, Javi>>, un <<prueba esto coño>>, un <<no me lo creo>> ... vamos, que parecíamos tontitos perdidos. Muy basicones nosotros ¡vaya!
No nos relajemos que la cosa sigue porque viene otro plato brutal: escabeche de lenguado con aceite ahumado, hinojo marino y raíz de rábano, vinagreta de chile y chalota con perdiz escabechada, cebolleta tierna y caqui. Cogemos el lenguado y lo sumergimos en el espectacular escabeche (receta de su abuela cómo nos confesó Juan Diego) durante un minuto y con una cucharada arramplando con toda la cebolla que puedas va ¡pa' dentro! Se me caían las lágrimas (por no decir algo más fuerte) con ese escabeche que estaba para bebérselo solico, que es lo que hizo Javi de la emoción. La perdiz estaba un pelin por debajo del lenguado, aunque ya os imaginaréis cómo son aquí los pelines.
¡Cambiamos de vinazo! El que más me sorprendió por personalidad, por matices cremosos y por una sedosidad en boca espectacular. Un San Román 2008 (D.O. Toro) con el que la melopea y la felicidad, iba in crescendo. Perfecto para los dos siguientes platos: un pulpito a la llama directa de brasas de fresno con puré de aceite de oliva y pimentón, guiso de rabo de ternera estofado y dados de lomo de Kobe y el huevo en pepitoria con seta de cardo y pularda a la mantequilla negra de oveja con almendras tiernas aji de panceta ibérica y guisantes salteados a la brasa con aceite y picante. El primero un mar y montaña increíble con toques picantes y una sinfonía de vino tinto del estofado tocando al fondo que era maravillosa. Sabores que en el paladar se separan de manera muy curiosa, divertidos contrastes y la trufa dando al olfato placer del bueno. Un plato del que me costó mucho despedirme.
El huevo era otro plato que tendría que estar penado con cárcel por no poderlo comer todos los días. Mega, hiper, ultra intenso en boca con los guisantes dando crunch y vida a un plato sensacional con sabor a campo. ¡Cómo me gusta romper huevos leñe!
¡El siguiente plato nace de un error! Mientras nos contaba Juan Diego la anécdota, yo sólo podía abrir la boca de admiración y embobamiento. Alucino con las ganas de buscar nuevas técnicas en cualquier situación. Cómo es posible que a un chef cómo Mario, de un atún quemado se le ocurra diseccionarlo para ver que partes se pueden salvar y cocinar. Pues bien, lo que se salvó fue la parpanta y decidió tratarla cómo si fuera una carrillera. Asínque ahora vas y lo divulgas. Pero antes cambio de vino para buscar más potencia en la recta final. Nos dieron un Seda Rioja Reserva que no conocía para nada y que nos sorprendió muy gratamente.
Cómo os he dicho, parpanta de atún de almandraba asada con leña de cepas centenarias, con guiso de tamarillo y pepitas de fruta de la pasión con crujiente de aceitunas maceradas. Golpe de vinazo reducido, exquisita textura del atún y para dentro del tirón. Javi y yo nos miramos sabiendo que estábamos ante una de las grandes creaciones que haya conocido la gastronomía. Oro parece, plata no es.
Y para rematar ... ¡Tachannnn! El inigualable cochinillo de Coque, santo y seña de esta casa. Me presigno ante una joya que espero de todo corazón que no se pierda nunca. EL crujiente de la piel contrasta muchísimo con la melosidad de la chicha ¡AY mamá que voy a llorar! Y cuando lo mezclas con la pera el bocado se convierte en el campeón de la champions league. He probado muchos cochinillos, pero cómo este ninguno. Es el broche perfecto para lo salaoo maravillaooo.
Cómo os he dicho, parpanta de atún de almandraba asada con leña de cepas centenarias, con guiso de tamarillo y pepitas de fruta de la pasión con crujiente de aceitunas maceradas. Golpe de vinazo reducido, exquisita textura del atún y para dentro del tirón. Javi y yo nos miramos sabiendo que estábamos ante una de las grandes creaciones que haya conocido la gastronomía. Oro parece, plata no es.
Y para rematar ... ¡Tachannnn! El inigualable cochinillo de Coque, santo y seña de esta casa. Me presigno ante una joya que espero de todo corazón que no se pierda nunca. EL crujiente de la piel contrasta muchísimo con la melosidad de la chicha ¡AY mamá que voy a llorar! Y cuando lo mezclas con la pera el bocado se convierte en el campeón de la champions league. He probado muchos cochinillos, pero cómo este ninguno. Es el broche perfecto para lo salaoo maravillaooo.
Empezamos con los postres arriba y terminamos abajo en la zona lounge que es el último pase del día. Una "ensalada" de cítricos de primavera y brotes dulces nos cambia de tercio por completo. Muy fresquito y digestivo. Lo cierto es que ayuda a seguir porque a estas alturas el estómago está on fire. Después de este primer postre toca bajar porque allí nos esperan con un vino dulce de Oporto que quita el sentío (para rematar la pedazo melopea que llevaba encima) y dos postres más: almendras tiernas con sorbete de yuzu, jugo de fresas asadas y flores de almendro y después para terminar un yogur ácudo de oveja con tocinillo de cielo y espuma de leche ahumada.
Quedaros con este último que me parece sensacional gracias a esos puntazos dulces que suben a lo más alto. Y los tropezoncitos (no tengo claro si son de tocinillo de cielo) son una auténtica pasada. El otro postre se hace curioso por la forma de disolverse en la boca. Es más divertido que sabroso y va en la dirección que sus otros dos compañeros: ayudar a digerir una fabulosa comida. Los postres nunca han sido el punto fuerte del chef, se nota.
Detalle final con el cafelito (macarón de chocolate) mientras y asimilas lo que acabas de vivir. Desgraciadamente todo pasa tan rápido que saboreas y disfrutas más a posteriori que durante la comida. Pero eso me pasa siempre ... es lo que tiene emocionarse y vibrar con el arte del comer.
Quedaros con este último que me parece sensacional gracias a esos puntazos dulces que suben a lo más alto. Y los tropezoncitos (no tengo claro si son de tocinillo de cielo) son una auténtica pasada. El otro postre se hace curioso por la forma de disolverse en la boca. Es más divertido que sabroso y va en la dirección que sus otros dos compañeros: ayudar a digerir una fabulosa comida. Los postres nunca han sido el punto fuerte del chef, se nota.
Detalle final con el cafelito (macarón de chocolate) mientras y asimilas lo que acabas de vivir. Desgraciadamente todo pasa tan rápido que saboreas y disfrutas más a posteriori que durante la comida. Pero eso me pasa siempre ... es lo que tiene emocionarse y vibrar con el arte del comer.
Espero que a estas alturas nadie dude de que esta experiencia es única y casi casi irrepetible. Normal que uno tenga la sensación de asaltar-atracar a los Sandoval a punta de Groupon. La cuenta (pagada anticipadamente) salió a 85€ barba con el maridaje incluido. Un chollazo que no debéis de dudar en coger porque esto hay que vivirlo cómo mínimo una vez en la vida. Esto va más allá del simple acto de sentarse y comer. Así que nadie me salga con los tópicos de que te vas con hambre o que es un atraco porque señores, es más bien todo lo contrario. Por eso voy a crear nueva sección y hashstag: #HoyTeAtracoYo (ver foto). También os digo una cosa, sin Groupon me seguiría pareciendo una propuesta irrechazable (100€ menú más 50€ por maridaje). Tiene el precio de una estrella Michelin, la calidad de dos y media, y la experiencia de tres. Por eso cuando hablo con alguien de Coque siempre me sale la palabra injusticia. Ahora, eso si, una injusticia muy orgásmica porque lo que pasa allí a dentro merece tres rombos por lo menos. Porno del duro, muy sado todo.
Desde este humilde blog dónde servidor sólo sabe escribir tontás y borriquerías, les deseo a los Sandoval muchos éxitos más porque honestamente se lo merecen. Espero volver otra vez más pronto que tarde y hacerme esa foto prometida con Mario, un tío que junto a sus hermanos, admiro de verdad. Fan incondicional de siempre y por siempre.
Apuesto unas cañas que para el 2016 cae la segunda. Ya veréis cómo cae, ya ... veréis ...
DIRECCIÓN: C/ Francisco Encinas, 8 - Humanes de Madrid
TELÉFONO: 91 604 02 02
WEB: restaurantecoque.com
FACEBOOK: facebook.com/RteCoque
INSTAGRAM: No tienen cuenta
TWITTER: twitter.com/RteCoque
Desde este humilde blog dónde servidor sólo sabe escribir tontás y borriquerías, les deseo a los Sandoval muchos éxitos más porque honestamente se lo merecen. Espero volver otra vez más pronto que tarde y hacerme esa foto prometida con Mario, un tío que junto a sus hermanos, admiro de verdad. Fan incondicional de siempre y por siempre.
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