En el anterior post escribía sobre la facilidad de encontrar grandes cocinas a precios súper competitivos fuera de la capital. Llámalo Chirón, Montia o en este caso ... Bistró Sandoval. Este restaurante que no necesita estrella aunque si se merece un Sol Repsol (por comparación), nos propone una cuidada cocina de producto en la que se aprecia un guiño castizo interesante y la mano de un grandísimo chef cómo es Mario Sandoval al cual proceso una admiración absoluta.
El local se ubica en la planta baja de un chalet que está dentro de la finca La Romanée, famosa por sus banquetes de boda. Una decoración señorial con algún toque moderno, para una amplia sala dónde la luz natural campa a sus anchas gracias a los ventanales que dan al patio trasero. Un entorno cuidado que me ayudó a desconectar del ajetreo laboral.
La carta que ofrecen pierdió todo el interés cuando ví los dos menús degustación de seis pases (35/45€). En esta ocasión me decanté por el mas barato al no haber diferencias técnicas y también por considerar que el cochinillo del menú gastronómico iba a ser demasiado potente para lo que restaba de día. A parte que la emulsión de gachas para un manchego cómo yo, resultaba muy atractiva.
El festín comenzó con un aperitivo triple que se componía de salmón con queso, patata con wasabi y una uva con pistacho que destacaba por encima del resto. El salmón fue lo más normalito aunque era un bocado agradable. La patata con wasabi daba un pasito más gracias a ese punto picante, aunque seguía pecando de plano. Fue la uva, imprescindible en la cocina de Mario, el snack que no sólo despertó mis sentidos, sino que me hizo rememorar aquella uva con queso inyectado que tomé en la bodega de Coque hace unos años. Un sabor muy contrastado que tiene nombre y apellidos.
Después vino la tan esperada emulsión de gachas con viera. Un plato básico de la cocina manchega, "fusionado" con producto de mar. Un mar y montaña cremoso, nada fuerte en comparación con las gachas tradicionales, dónde los tropezones de vieira son una más que agradable sorpresa la cual te vas encontrando según vas comiendo de la copa.
Una fusión acertada y muy bien presentada, para un clásico al que tengo muchisísimo cariño. Motivo de celebración en mi querido pueblo Alcázar de San Juan (Ciudad Real).
Seguiríamos con lo que fue el plato estrella. Un espectacular arroz meloso con setas y parmesano. Un risottazo cómo la copa de un pino el cual estaba lleno de detalles. El crujiente de los piñones se veía reforzado con un pan de queso de se partía con sólo mirarlo. Ese matiz de la remolacha dando un punto dulce casi inapreciable pero divertido cuando lo encontrabas. Y ese fondo que gritaba a los cuatro vientos ¡SSSEEETTTAAASSS!
Puro regocijo con una ejecución casi perfecta sino fuera por el minúsculo punto que tenía pasado de cocción. De los arroces más redondos que he probado ... y no son pocos.
Turno del pescado. Un tartar de salmón con aguacate, mango y soja de sabor sencillo pero rockero. La base de puré de aguacate equilibraba un bien marinado y mal cortado salmón el cual se venía arriba con la salsa de soja y terminaba de romper con el picante del chile. Un lobo con piel de cordero que nos engaña a primera vista y nos sorprende en boca.
No es el mejor tartar que he probado (Chirón y Ronda 14), pero es de justicia reconocer que estaba francamente bueno. Al César, lo que es del César.
Y antes del postre llega la carne. Rabo de toro estofado y deshuesado con zanahoria y puré de patata que es intenso cómo el solo. Un sabor descontrolado sino fuera por ambos purés (patata y zanahoria), que te inunda y embriaga. La carne estofada se entrelazaba con láminas de zanahoria que aportaban esa textura que sacaba de la monotonía a un plato muy llano en ese sentido.
La falta de matices se solventa con ese poderoso gusto que generan todos los elementos juntos. Muy buen plato, aunque más denso de lo que yo esperaba. Aquí un servidor empezaba a ir con la lengua fuera.
Y para terminar lo peor de la comida. No por configuración ni por ejecución, simplemente por gusto. No soy fan ni del coco (ahora menos que a mi chica le ha dado por cocinar con aceite de este fruto), ni de la piña. Por eso que este postre no me guste, no es algo malo. Es más, considerando que me lo pude acabar, es todo un puntazo a su favor.
Destaca mucho la gelatina de ron la cual está fuerte que te mueres. Por eso recomiendan (inteligentemente), mezclar bien los productos para así equilibrarlo. Seguro que a vosotros os gusta.
La cuenta final ascendió a unos cuarenta y tres euros, botella de agua y copa de vino incluido. Francamente bien de precio para lo que llegué a disfrutar. Aunque puede salir aún "más barato" si cogéis el menú gastronómico con un cupón de Groupon. Unos noventa euros para dos personas con copa de cava, maridaje y café incluído. Un chollo que os aconsejo comprar con los ojos cerrados. Me lo agradeceréis.
Retomando para terminar lo que dije al principio. Estoy de acuerdo con la valoración dada por la guía roja de Michelin (Bib Gourmand), pero en contra con la de Repsol. Si comparamos algún local galardonado con un Sol, creo que hacen méritos de sobra para tener un mayor reconocimiento por su parte. Es una pena que estén tan alejados de Madrid ya que estoy convencido de que tendría el respaldo humano que merecen. Una experiencia totalmente recomendable para aquellos que quieren conocer un poco a uno de los mejores chefs del país, o directamente disfrutar de la buena cocina. Que al fin y al cabo es de lo que se trata.
Espero poder presentaros dentro de poco Coque. Me hace especial ilusión volver.
PD: Se tenéis un ratín, echar un vistazo a este artículo de La Vanguardia que resume muy bien, la clase de cocinero que es Mario Sandoval. En pocas palabras ... un monstruo.
DIRECCIÓN: Avenida de Humanes, 52 - Griñón
TELÉFONO: 91 814 99 27
FACEBOOK: facebook.com/laromanee
INSTAGRAM: No tienen cuenta
TWITTER: twitter.com/el_bistro
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