Paco Roncero, conocido por ser el chef de La Terraza del Casino (2 estrellas Michelin), fue el primero de los grandes chefs en apostar por una concepto gastronómico más accesible en la capital. Una propuesta que no renuncia a la calidad, que utiliza la tradicional tapa española cómo su referencia principal y que han replicado a su manera otros grandes de la cocina cómo Sergi Arola (SOT Vermutería) y Óscar Velasco (La Cesta).
¡OJO! No vayáis buscando alta cocina a precios populares porque no la vais a encontrar. Su amplísima carta sólo ofrece sabores de siempre y algún que otro plato importado con la posibilidad de pedir un menú degustación (45€) para hacer un amplio recorrido por su propuesta. Algo que os desaconsejo si vais con la intención de pedir algún plato contundente. En mi caso con las bebidas, postres y pan, rondamos los treinta euros por cabeza. Bastante razonable.
El concepto tiene sus altos y sus bajos. Gastronómicamente es un sitio interesante, una referencia a tener en cuenta con algunos platos muy recomendables. Pero a su vez el local se me antoja demasiado desenfadado para mi gusto. El gentío te obliga a gritar para lograr comunicarte con tus acompañantes. Es lo que tiene ser un restaurante con alma de bar en pleno centro de Madrid. Se veía venir.
De todo lo que pude probar en esta visita, había dos tapas mediocres, dos normales y tres excelentes. La tortilla de patata y los buñuelos de bacalao no me convencieron en absoluto. He probado cien tortillas mejores que esta. A parte de que iba sin cebolla (todo un sacrilegio para mi) estaba sosa. El sabor del bacalao se perdía en un mar de fritura. Muy vulgar en comparación con el resto.
La tortilla del siglo XXI y las patatas bravas serían las dos normales. La primera me dejó indiferente ya que esperaba algo más. La idea es muy divertida, pero el sabor no se asemeja al de una tortilla. Estaba muy rico, pero el huevo era el principal protagonista de una peli dónde se suponía que la patata era la Prima Donna. Falta evidente de equilibrio.
En cuanto a las bravas. Pues es de honor decir que estaban buenas. Pero dónde esté una patata bien crujientita, que se quite lo bailao. Se puede resumir en un: las hay mejores.
Llegados a este punto, un servidor se quita su sombrero imaginario y se lo brinda a Paco Roncero, Estado Puro y a quien haga falta. Y es que queridos míos, las croquetas de boletus, y las croquetas de tinta y sepia eran para rezar dos padres nuestros y dos aves María cómo mínimo. Yo nunca rezo (Dios me salve), pero por estas dos amigas hago lo que sea necesario.
Son todo un monumento a esa cocina de madres y abuelas. Probablemente las mejores croquetas que haya probado nunca. Su cremosidad llega a ser insultante. Tienen personalidad para dar, tomar y regalar. Especialmente la de tinta y sepia. Así que croqueteros del mundo, este es vuestro sitio.
Continuo con el sombrero quitado para hablar de los callos a la madrileña y el caldero de rabo de toro. Dos cazuelas que son el súmmum de la cocina castiza. No soy un fan de los callos, pero estos en particular eran una auténtica gominola. Canela en rama servida en cazo cómo diría un amigo.
El arroz caldoso era pura delicatessen. Cada cucharada generaba era un festival de matices. Tiene la capacidad de inundarte con un gusto extremadamente potente. Un sabor muy completo capaz de dibujar una de esas sonrisas imborrables en tu cara. Sólo por probar este plato, cualquier visita a Estado Puro merecerá la pena. Una suerte tener la oportunidad de poder probarlo. TOP.
Y para terminar cómo no podía ser de otra manera, compartí postre. Cheescake y tatín de manzana con helado de vainilla. Para una persona que adora tanto la quesada cómo soy yo, encontrarte una cheesecake así es un pan sin sal. Correcta ejecución aunque carente de sabor. El tatín si que estaba rico. No era cómo para volverse loco, pero fue un postre muy notable para cerrar una comida que había tenido un gran stint final.
En líneas generales Estado Puro es un gran sitio. Pero hay que ir sabiendo lo que vas a pedir ya que puedes desencantarte con algún plato cómo los que he citado aquí. Algo normal teniendo en cuenta la extensísima carta que disponen. Con esta premisa, este resturante, bar, gastrobar o cómo queramos llamarlo, se convierte en un sitio más que interesante al cual acudir en busca de sabor y placer.
Volveré sin duda para deleitarme otra vez con sus croquetas, sus arroces, y también aprovechar para probar alguno de sus platos importados. Aquí hay local para rato.
DIRECCIÓN: Plaza Cánovas del Castillo, 4 - Madrid
TELÉFONO: 91 330 24 00
WEB: tapasenestadopuro.com
FACEBOOK: No tienen cuenta
INSTAGRAM: No tienen cuenta
TWITTER: twitter.com/TapasEstadoPuro
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