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Restaurante Pablo

Es de las pocas que veces que salgo de un restaurante feliz cómo una perdiz e indignado a partes iguales. Necesitaría que alguien me explicase cómo Pablo no tiene una sola mención en las dos grandes guías gastronómicas. Cómo mínimo merecen un reseña, aunque lo suyo sería galardonarles con un Sol Repsol y la distinción de Bib Gourmand que da Michelin (bajo mi punto de vista). Y si lo comparamos con algún restaurante que otro, lo mismo habría que darles dos Soles y una Estrella. Cómo diría José Mourinho: no entiendo, ¿porqué?

Aquí las cosas se hacen francamente bien ya que se cocina con mucha verdad. Nos plantean un único menú degustación en constante movimiento (se rigen por los productos que ofrece el mercado en cada momento) el cual podemos retocar en caso de alergias o gustos. Y si hablamos del precio, habría que poner en valor el mérito que tiene ofrecer ocho platos por sólo 39€ (bebida a parte). Yo diría que el margen es nulo o que son almas caritativas. Económicamente los bolsillos de sus clientes, seguro que se lo agradecen.

El local llama muchísimo la atención por fuera gracias a un portón enorme dónde se ve serigrafiado el logotipo. Pero por dentro quizás le falte algún detalle más. Demasiado minimalista para mi gusto aunque tienen un punto fuerte que personalmente valoro mucho. La luz está muy bien cuidada, y hace de la comida algo realmente íntimo y agradable. Muchos pensaréis que estoy diciendo una bobada, pero probar a comer en un local lleno de flexos. Es incómodo y muy impersonal.

Entrando en harina, os voy a hablar de los platos que tuve la oportunidad de probar en esta visita. Para empezar me ofrecieron un snack muy de la tierra: papel de morcilla con pera. Un aperitivo bien ejecutado, que no me enamoró, pero que me pareció divertido. Una manera diferente de tomar un producto tan leonés cómo es la morcilla.

Papel de morcilla con peraTrucha y ajo blanco
El menú empezó con un ajo blanco con trucha y café. Un entrante sobresaliente en el que me encontré varios matices, cada cual aportaba su granito de arena para hacer de este plato algo especial. Tenía un punto ácido muy rockero, el sabor altisonante del café daba mucho juego y con la textura tostada de la propia piel de la trucha se aportaba un crujiente que se hacía muy divertido a la hora de masticar. Inmejorable.

El siguiente en entrar en escena fue el ceviche de gamba, con mango y kikos. Muy eléctrico de sabor, aunque encontrabas toques amables y tostados que hacían más llevadero un entrante tan potente cómo es este. El crunch de los kikos daba la nota lo justo y necesario para llevar a este clásico de la cocina peruana, a los altares de la alta cocina.

Aquí cuerpo y placer empiezan a despegarse debido a la levitación del segundo. Y honestamente, se me hizo muy difícil apuntar detalles y acordarme de hacer las fotos. Estaba totalmente entregado a la causa.

Ceviche de gambaPerdiz escabechada con foie
Sin embargo el tercero de la tarde me puso los pies en el suelo. Y es que la perdiz escabechada con foie estaba rica, pero le faltaba algo. Puede que el exceso de foie lo hicera algo empalagoso, pero el toque cítrico de los arándanos, y el frescor de la pampina, equilibraba el plato en líneas generales aunque no le sacaba de cierta monotonía.

La verdad es que reubicó mi sentido crítico y en cierta parte gracias a esto, supe dar más valor a lo que vino más tarde. El grosso fuerte de la comida. ¿Intencionado?

El cuarto pase fue para mi el mejor de todos. Y es que el canelón de apionabo con pollo de corral, trufa negra y alcaparras era algo sublime. Para empezar te sirven la trufa a parte para que aprecies el cambio de aroma (buen detalle). Y luego cuando empiezas a degustarlo, te encuentras sabores que no te habían anunciado. Y es que el champiñón tenía un papel muy importante, no sólo al ir incorporado dentro del canelón, sino que gracias a este, el canelón iba acompañado por una grandiosa y formidable velouté.

Y si empiezo a hablar de la exquisita textura que aportaba el apionabo me tiro toda una tarde escribiendo. Y queridos míos, por muy difícil que resulte de creer: no tengo tanto tiempo. ES-PEC-TA-CU-LAR, poco más se puede decir.

Canelón de apionabo con pollo de corral y trufa negraCocochas de bacalao
A partir de aquí empezaríamos con el clásico pescado-carne. De pescado tuve la oportunidad de comer unas cocochas de bacalao que iban acompañadas por unas verdinas, pil pil y una tremenda salsa barbacoa de granadas. Y digo tremenda ya que sino fuera por esta salsa, el plato sería bastante soso y carecería de sentido.

Mi primer bocado resultó bastante decepcionante por este motivo, pero cuando mezclé todos los elementos, me di cuenta de que estaba ante un platazo dónde las perfectas cocciones y los distintos sabores convivían a la perfección. Si el pil pil tuviera más fuerza, hubiese sido un auténtico escándalo.

Pero para escándalo ya estaba la presa ibérica. Me avisaron de que de las ocho especias que contenía el plato, había una en particular que picaba bastante. Y en el momento que casi me quedo sin aire, les di la razón. Me encantan los sabores picantes. Los tolero muy bien, más aún cuando hacen de una exquisita carne de presa algo inusual, que es para lo que se va a los restaurantes. Para probar cosas que en casa uno nunca come.

Los matices se agolpaban en cada bocado. Un gran guinda para el final de la parte salada de la comida.

Presa ibérica

Era hora de pasar al postre. Un choco especiado con pera, jenjibre y café fue el culpable de redondear una comida perfecta. Refrescante y equilibrado a partes iguales y eso que no me gusta el café especialmente. La ganache de chocolate era increíble, pero carecía de vida sino la acompañábamos del resto de elementos. Algo que ellos mismos me indicaron antes de probarlo.

Y antes de terminar, me brindaron una natilla de orujo que iba acompañada de una gominola de yuzu con jenjibre. ¿Y quien soy yo para despreciar este detallazo?

Choco especiado, pera, jenjibre y café
Todo este paseo por la alta gastronomía leonesa, creo que da mucha perspectiva a la queja que planteaba al inicio de este post. Es de justicia que a este templo, que es lo que es, le galardonen de tal manera que premien el esfuerzo de todos estos años, que no ha sido poco por lo que pude hablar con la amabilísima Yolanda.

Pero no me cabe la menor duda, que el tiempo pondrá a Pablo y su restaurante en el sitio que le corresponde. Para mi junto a Cocinandos y Delirios (restaurante visitados de los que tengo pendiente escribir), lo mejor de una ciudad única a nivel gastronómico cómo es León. Gente de morro fino, sin duda, no os debéis perder este sitio. MEGA-HIPER-ULTRA recomendable. Primer cinco estrellas en el blog.



Calificación:


DIRECCIÓN: Avenida de los Cubos, 8 - León
TELÉFONO: 987 216 562

WEB: restaurantepablo.es
FACEBOOK: facebook.com/restaurantepablo
INSTAGRAM: instagram.com/restaurantepablo
TWITTER: twitter.com/restaupablo



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Madrileño de nacimiento, alcazareño de corazón y criticón por antonomasia. Amante de la comida y apasionado de la música. Opino sobre casi todo con la mayor objetividad y sinceridad posible. Me muevo más que el baúl de la Piquer. [Carlos Manzano Alonso] (http://1.bp.blogspot.com/-PI6DDvT_ZJg/VSavfot4sGI/AAAAAAAAD1E/EZsMviA8B94/s900/IMG_3291.JPG)