No os podéis llegar a imaginar el respeto que me genera el escribir esta reseña. Enlazar palabras con el recuerdo de esta cena de fondo, hacen que un sencillo hobby cómo este, se convierta en una tarea titánica. Aún así voy a intentar presentar Chirón, uno de los restaurantes más galardonados de Madrid que descubrí hace cosa de un par de años. Por casualidades del destino, o mejor dicho, por ofertas del Groupon, han hecho que este sea el primer local "estrellado" en aparecer por el blog (El Carmen de Montesión no cuenta al ser menú ejecutivo).
He de reconocer que la primera vez que probé la cocina de Ivan Muñoz, no encontré la chispa que esperaba. Me generó cierta indiferencia aunque supe reconocer la calidad de sus platos. Es en esta segunda, cuando un servidor se ha entregado a la causa de este jovencísimo chef. Su propuesta tradicional justifica cada una de las distinciones recibidas por sabor, detalle, mimo y especialmente, ejecución. No quiero ni imaginar cómo debe de ser su menú gastronómico, aunque sin duda espero probarlo algún día.
La experiencia en Chirón empieza con un portón blanco de madera. Probablemente esta sea la entrada más fea de todos los grandes restaurantes por los que he pasado. Aunque afortunadamente contrasta con un interior sencillo, elegante, espacioso y bien iluminado que va acorde con la voz suave y atenta de su personal de sala. Su prominente bodega resta protagonismo a la famosa cristalera del techo (santo y seña de esta casa) e invita a cotillear los grandes caldos que alberga tanto al salir cómo al entrar. Es imposible poner un pero a un entorno que se me antoja perfecto para disfrutar de una comida-cena cómo esta.
El espectáculo comenzó con un vermouth Zarro acompañado de chips de plátano y almendras tostadas. La bebida entró perfecta, llevaba un jugo de lima y algo más que no alcanzo a recordar que la hacía realmente deliciosa. Muy a la altura de una propuesta tan vermutera cómo es el SOT de Sergi Arola. Los chips de plátano eran muy correctotes, nada espectacular e incomparables con los de Ronda 14. Cumplían su función que no era otra que la de abrir boca junto a las almendras.
Empezando con lo serio, nos presentaron dos snacks que entraban mejor por la vista que por la boca. Galletas tipo oreo de torrefacto y queso seguidos de un galiano de morteruelo, sardina ahumada y encurtidos a compartir entre dos.
En la galleta se apreciaba muy nítidamente el sabor a queso, a la vez que se hacía un bocado basto en boca. Era necesario acudir a un buen trago de vermouth o agua posteriormente. El laborioso galiano de morteruelo subía la nota aunque es un aperitivo de los que con el paso del tiempo te olvidas, más aún si tienes que compartirlo. Un pasito más (no me preguntéis el que, no sabría decirlo), y se convertiría en algo a destacar.
Es con el yogur de morcilla dónde se da el salto cualitativo esperado. Una presentación cuidada con celo junto a un gusto potente y desenfrenado, hacen de este curioso "postre" todo un emblema. La espuma de patata, el ácido proveniente de un tropezón de manzana, el sabor tostado y el crujiente inesperado de los kikos, redondean este entrante el cual tiene un puntito picante súper divertido que perdura hasta el siguiente pase.
Para todos aquellos que no pueden ir a Valdemoro, pueden encontrar este maravilloso yogur la segunda semana de cada mes en la feria callejera de Madreat. Tenéis que probar este manjar aunque sea una vez en la vida.
Seguimos en faena con un espectacular tartar de salmón, aguacate, mango, huevas de pez volador junto a una vichisoise de espárragos que habría que enlatar en cantidades industriales para su comercialización. A pesar de que se perdía mucho el sabor a salmón/mar con las cabezas de los espárragos, el conjunto era algo escandaloso. Un plato que justifica la visita por sus matices y por esos pequeños detalles cómo las huevas explotando al masticar, que me lo hacen pasar cómo un enano.
Un sabor realmente amable al que sólo le falta pedir permiso para entrar. Probablemente lo mejor de la noche. Imposible no hacer barquitos.
Lo siguiente sería una tortilla de patata deconstruida, segunda en lo que va de mes. En esta ocasión y por fortuna, no se parece nada a la de Tapas en Estado Puro de Paco Roncero. Esta tortilla en copa si que sabía a la de toda la vida. Imprescindible ligar ese huevo confitado a baja temperatura para hacer que cada cucharada fuera algo memorable. ¡Que sabor tenía esa pápa y esa cebolla bien pochadita! ... ¡Que todo! Algo sencillo pero maravilloso.
Te dan la opción de bordarlo añadiendo trufa negra en lascas para darle ese aroma que se te queda en la nariz mientras sigues comiendo. Nadie de la mesa dudo en aceptar la propuesta que nos brindó Raúl (Sumiller y hermano de Iván). Mereció la pena.
Entrando ya en terreno duro, nos deleitaron con un arroz semiseco de viera y bacalao con un alioli de tinta de calamar que suavizaba inteligentemente el potente fondo realizado con pez de roca. Perfecto de cocción y con un fantástico efecto peta zeta dentro de la boca. Los gustos del marisco y del pescado asaltaban el tren de las tres y diez que no es otra cosa que tu paladar. La tinta a parte de suavizar, proporcionaba una melosidad al arroz que era toda una locura.
Ese detallito que todos los platos tienen, aquí viene en forma de colorante natural. Las ñoras son las que daban ese color tan intenso y atrayente al arroz. Sublime.
Y para terminar lo gordo (cómo diría mi abuela) nos sirvieron una carrillera de ternera lacada al vino tinto, parmentier de patata y coliflor, con una salsa de peras en el radio exterior. Sólo con el nombre uno se queda dislocado, cuando directamente lo pruebas, te dan ganas de aplaudir, llorar, reír, buscas cámaras ocultas para certificar que es cierto, crees que es un broma ... en definitiva, no sabes que hacer.
Esta carrillera ha destronado nada más y nada menos que a la de mi madre que no es moco de pavo. Ese gusto fuerte de carnaza y vino entremezclada con la suave parmentier, no hay manera de definirla. Es el cohete final de los fuegos artificiales que te sube tan arriba que durante varios días sueles comparar con desprecio lo que comes. No hablo de la salsa de peras porque nada de lo que diga estará a la altura. Súper genuino. Muy muy muy T-O-P.
El postre, al igual que los snacks bajaron el listón. Son arena para el viento ya que no sorprenden en absoluto a excepción del petit fours. La manzana williams con gintonic estaba indudablemente rica, pero no me transmitió esa pasión vista en los platos anteriores. Muy refrescante, pero que si no me lo tomaba ... no pasaba nada.
El yogur de manzana en bote era muy agradable aunque el crumble restaba importancia a los elementos que considero más importantes del postre. Su originalidad es lo más positivo de un postre que caerá en el olvido con total seguridad.
Lo que si que tenía rollo era ese filipino de naranja. Toda una gominola de intenso chocolate el cual logras rebajar con la riquísima galleta inglesa de canela. La rica trufa redondeaba el circuito por este correcto petit fours que lograba cerrar la cena con un puntito dulce perfecto.
Con el vino, agua, infusiones y cafeses más el cupón, la cena salió alrededor de unos cincuenta euros por barba. Lógico que al salir del local tuviese la sensación de que les timé en toda su cara. Me pasa cada vez que voy a uno de estos sitios, pago una "miseria" y disfruto cómo un marajá. Es algo que pasa con cierta frecuencia siempre que sales de Madrid, aunque es imposible no preguntarse por el posiblemente nulo beneficio que deben obtener con estas acciones tan agresivas.
Chirón es gran sitio para iniciarse en el mundo Michelin. Es una cocina reconocible que trata y selecciona el producto cómo en pocos sitios se hace. Un local que sobrevive fuera de la vorágine de la capital a base de su buen hacer y de una propuesta que dignifica los sentidos. Si Iván logra seguir evolucionando su cocina cómo yo lo he percibido de una visita a otra, he de afirmar que lo mejor está por llegar y yo al menos, espero estar ahí para verlo. O mejor dicho ... para comerlo.
DIRECCIÓN: C/ Alarcón, 27 - Valdemoro
TELÉFONO: 91 895 69 60
WEB: restaurantechiron.com
FACEBOOK: facebook.com/chironrestaurante
INSTAGRAM: instagram.com/restaurantechiron
TWITTER: twitter.com/RChiron
